铁观音制作

　　首先，要先确立制茶的基本点和中心思想，那样才会有一条主线贯穿始终，不偏离主题才能做出好茶来。我个人的经验，做茶的基本点是保青保水。而中心思想则是充分发酵。

　　先说说保青保水。保青就是使茶叶不会出现诸如“竖青”“死青”现象。如果做不到这一点，怎么做，茶也是臭的。保水就是让茶叶有足够的水分来进行消青返青的循环。因为水是活性元素，是化学物质变化的载体和溶合剂。固有“宁保勿失”的说法。保青保水总结成一个概念的话就是保持活力。

　　再讲讲充分发酵。发酵是形成品质的关键步骤，其内在方式是茶叶内含物质的变化与合成。其外在表现为消青走水返青的循环不已。而充分是指使发酵达到最大限度。这个限度与茶叶的内质关系很大，与制作工艺的方向也息息相关。发酵轻了则无法体现铁观音香高味浓的品质特征。发酵重了会使其内含物质过多参与化学变化而消耗太大使得滋味单调而淡薄。

　　根据基本点和中心思想展开，每一步都依这个主题来进行。

　　而决定制茶工艺的第一步是看青做青。也就是确定本次做茶的方法方向。比如夏暑茶因生长速度快，而梗粗节长，叶组织柔嫩易红变。必须适当萎凋但摇青要轻，薄摊长凉利于消青。这样做的目的是使化学变化慢，在保水保青的情况下可以充分发酵。如果是叶厚节短的青叶就要重晒青。叶小梗细如本山茶就要轻晒轻摇做青时间短。

　　一.采摘

　　茶树的生长是不均匀的，而为了制作时具有同等的发酵条件，采摘要求一棵茶树分两次或多次采摘。一般分两次采摘先采大叶再采小叶。以保证叶片大小及成熟度都较为接近。.较为费工费时但制作成品茶的品质较高。采摘过程需要注意的是不要让鲜叶受到挤压以免受损伤害。另外为保证鲜度不宜把鲜叶闷在密封的袋子中造成提前发酵。应及时运送至制茶厂摊凉或进入空调间保鲜。

　　另外注意夏暑茶要早采，一方面是因为生长太快的原因，如果迟三天采底叶就会太老而顶叶却还很嫩。另一方面嫩采的香气较好因为它的内含物较丰富。再就是青叶的老嫩程度较一致不会造成摇青发酵不均匀。

　　二.萎凋

　　萎凋的作用一方面是使叶表水分得以散发，另一方面是提高叶温使叶中的酶活性增强开始内含物质的化学变化。

　　春秋两季宜阳光晒青。夏暑两季则可室内萎凋，甚至不须萎凋，视茶青而定。根据基本点，要对茶青进行定位。如果是幼嫩的青叶，含水量较高，且叶组织柔嫩，保青的做法是晒青较软摇青较轻使青叶不易受损。从保水的角度看，要使水分保持一定的含量不致太高或太低，在轻摇青的情况下就要采取长凉的措施。长凉的限度也必须是在保青保水的前提内。而粗老的青叶则因含水量较低而要轻晒重摇。在做青一节再行详述。

　　从叶组织来讲，因为夏暑茶的生长最快，它的组织最为脆弱。而夏天雨水往往很多，故夏茶的叶子较小较薄但含水量高，叶组织最嫩弱。在制作过程中极易受伤，容易造成死青，成茶品质低下。因而依个人经验，夏茶应适度萎凋以减少做青过程中的损伤。同时应保证空调间低温以利消青走水，湿度也应控制好，如果太低时可以采取空调间浇水等措施控制相对湿度在70%左右。

　　总体来说，萎凋程度应控制在适宜的程度，其标准为尾叶稍软。不宜太过，太过则做青要重才可恢复茶青的活力，而那样一来就会加快化学反应，使叶内物质消耗过多，成茶因内含物低而味淡韵逸，无法显示铁观音香高味浓韵悠长的特征。而太轻则使走水不畅，同时叶内物质得不到适时的化学反应，导致物质合成无法在最佳期限内完成，不能适时炒青使鲜味散失。

　　萎凋的过程不要太久，特别是雨水青，因为青叶放太久了会失去应有的活力和鲜度。保持青叶的鲜活度是制作好茶的秘决。

　　萎凋完成后应注意如果有晒青的，必须等叶温降下来后才能进行摇青。叶温未降下来则还在进行萎凋过程，要等温度冷下来水分重新分布，这时进行摇青才能清楚摇青要掌握的度。但切记不能等太久，如果等到茶青又硬起来再进行摇青较容易造成青叶的损伤。

　　如果萎凋不足的情况下就要通风以利消青或多加摇青次数。现在大都可以通过开除湿机来达到这个目的。而不慎造成萎凋太重时，则可减少摇青次数来补救。因为萎凋太重失水过多要重摇使水分补充，这样一来加快了化学变化就要减少摇青的次数了。

　　三.做青

　　初期:

　　以摇活为目的。其实质是使水分均衡分布。因为前期经过萎凋的缘故，已有部分水分被消去。必须让这部分消青的地方(通常是尾叶或叶的顶端部分)，水分充回去。这样才不会造成茶叶因部分失水而枯干。遵循了保青保水的原则。又为后期的充分发酵打下了坚实的基础。但不宜重摇，重摇容易使叶子出现竖青现象。因为过分充水使叶组织造成伤害而失去活力。无法参与后期的消青。其掌握的外在评判标准为顶叶因水分的补充不再萎软而略显坚挺。通常在萎凋适当的情况下视青叶的厚薄，摇青时间掌握在2-4分钟为宜。有部分地方不重视初摇，随便摇个一分钟，个人认为是根本无法达到走水的目的的。因为如果萎凋得当的话一定会使茶青失水，要补充水分到消青的部分也须要一定力度的摇青。如果只摇一分钟尾叶就出现坚挺说明萎凋程度不够或根本就没有萎凋。雨水青就属于没有萎凋的特例，做雨水青之所以做不好就是这个缘故。个人在处理雨水青时通常采取加摇的措施，而不赞成放在室外长时间萎凋的方法，那样会使青叶失去鲜活度。

　　中期:

　　如果是三遍摇青，中期即是指第二遍摇青。本人一般用四遍摇青，故中期指第二三遍摇青。

　　同样，如果是五遍摇青，那么中期就是指二三四遍摇青。以此类推。摇青次数依各人制茶风格而定，但都要遵循循序渐进，化学变化不过快才能使茶香高味醇。

　　关于做青中期的说法不一，做法亦不一。有认为要摇红边出来，即摇红。有认为要摇出较重青味。也有认为要摇出清香。事实上这些说法是盲人摸象各执一端。个人认为中期做青目的是加快叶内化学变化促进物质转化，它是一个承上启下的过渡阶段。承上即承接初期走水目的，再次使茶青保持活力的情况下适度失水消青。因为此时青叶失水程度加重，所以摇青力度适当加大。启下即为后期做青做铺垫，使青叶失水更为充分同时又要保持活力，以利于最后阶段最大程度地合成物质，化学反应从量变到质变。有一定的红边和青味都是因为失水程度更重和摇青力度稍大的表象。但本阶段亦同样不宜过重，以免反应过快使氧化太大造成红边过甚死青。

　　以本人的四遍摇青法来讲，第二遍摇青即为承上部分。它依旧是以适当走水为主，摇青力度不宜过大。亦可归到初期步骤中，以摇活为主。一般在时间上以2-5分钟为宜。这是指以上更步都是按部就班的情况下。而第三遍为启下部分。此时茶青失水已经较多，青臭味亦渐少。因此要加大摇青力度。使叶缘组织得到破损，氧气有机会进入叶组织参加化学变化。此时会有部分红边出现。但不能摇太重，否则化学变化过甚走水过快则不需要进行第四遍摇青了。之所以要把中期摇青分成两次的原因是个人认为可以使化学变化不紧不慢地进行，而又可以使茶青水分得到更充分的挥发，加大了后期发酵的空间。青草味的逸散也会充分，香气的显露也更为充分。

　　后期:

　　通常最后一遍摇青决定了接下来发酵的方向。同时也是对前期消青的总结。前期消青顺利的情况下最后一遍只要不把青摇死，最后的味道都会不错。至于想让茶叶往什么方向发酵则在于对最后一遍摇青程度的把握。但最后一遍摇青的程度相对来说都是要重的。

　　重摇使物质转化从量变到质变。最大程度地把梗中物质带到叶内.经过前期的消青处理，使青叶失水适当，具一定的柔软性和走水空间，利于本阶段加大力度，把梗上物质及氧气摇到叶内，促进物质合成。

　　掌握的程度为，嫩梗消水明显，叶面充水明显，水珠布满叶面如有油面。春茶叶大水多还极易看到叶子有水泡形成，而秋茶因水分少则极易见到因为空气进入叶内氧化形成黑色斑点。但最重要的是香气，摇到什么香气一般第二天炒出来就是什么香气。我感德的师父在这一点上曾对我说要摇到没有味道就是清香时最好。但依我个人的经验我现在是不赞成这种做法的。因为正常情况下，摇到什么香味第二天炒出来的就是什么香味。如果摇到清香或者说没有什么味道的情况下就停住了，第二天炒出来的茶只能是没有杂味而滋味淡薄的。我师父反驳我说炒出来时确实是没有味道，但后面经过包揉和过火会越来越香。但我还是不赞成这种说法。因为我个人的经验，清香是发酵不到位的表现。香气的变化过程是青臭=>青香=>清香=>清花香=>花香=>果香，清香才是刚刚开始发酵的阶段，那样做茶是对茶叶的极度浪费，没有最大限度地挖掘铁观音所特有的高超内质。但是要达到这个极限如果经验不足是很容易摇出青臭味甚至把青摇死的。因而如果没有把握的情况下摇到青臭味没有时就要不停地停下来观察摇到什么程度，首先不能有大面积的红变，否则就必须停下来。其次就看香味是否一级级地变化，在红变有限的情况下，香味一般摇到有清花香或很纯的花香就可以了，再往下如果摇过头了，虽然有可能摇出难能可贵的果香，但也有可能摇出令人生厌的臭味。因为那时很可能把较嫩的青叶都摇死了。所以茶青如果均匀对制茶的高品质形成是很有帮助的。有时往往为了照顾较嫩的茶青而忍痛轻做，以免小部分嫩青的死青味影响了大部的清香味。

　　炒青:

　　一般茶青采回来的时间为标准，第二天对时为炒青最佳期限。过此时间则有消青炒或拖补炒的嫌疑。正炒才可以体现鲜味，因为游离氨基酸还未全部散失，故而只有正炒的正酸才值钱，因为那是真正的氨基酸物质。其特点是带有极好的鲜味。当然时间的推算只是粗略的。只有仔细观察青叶的变化才能准确捕捉下锅的时间。

　　在达到下列变化时下锅比较准确。含水量变少，叶脉透光度增大。叶色由绿转淡，进而转黄绿，从明亮有光泽到光泽清失呈暗青。叶缘由绿转淡，淡绿转黄，由黄变红，最后呈朱砂红。叶态由萎软复活硬挺，进而略背卷，转平伏最后向上翻卷。手感由生硬转刺手，然后因消水而变绵软，最后因水分进一步散失而略有涩手。香气方面则如摇青时所述要由早晨的青香转成清香，进而由清香转清花香，最后呈花香或果香。

　　炒青的温度及干湿度也很重要。一般情况下以高温炒青，温度掌握在250-300之间。这是因为高温可以钝化酶的活性，使茶青不再发酵。温度的控制上可以先高后低。如果是春茶，因为水分太多，宜多扬炒。而夏暑茶水分较少，可以先行闷炒。春茶宜炒干一些，否则容易造成茶色黑暗。夏暑茶相对不要太干以免外形难做同时产生太多的白片。　　速包：

　　这一工序是外形形成的必要工序，但对茶叶的品质依然有很大的影响。如果在速包过程中做工太慢而出现闷青，不仅会使茶叶由绿转黄，而且容易出现不愉快的闷味。而如果在平板过程中太过用力，不仅会使茶叶条形不圆成直条状，而且因过多把水份榨出导致颜色变黑。

　　速包过程宜先松后紧。太松不成形，太紧条形会扁而不圆。速包过程中要及时过火一方面保证青绿色不变黑，另一方面巩固形状且稍温热更易朔形。一般用炒青机过火，色泽较绿，温度在120-150度。原理，高温使水分快速蒸发外形不易在热作用下松散变形，当然要求转速不能太快，否则也会使条形打散。炒青机不会发生闷黄等问题也可保持茶叶的青绿色。

　　烘干:

　　一般好茶用70度，差茶要去苦涩味高一些80度左右使咖啡因和茶多酚升华。时间上前半个小时开箱让热风与冷风对流慢慢升温保证条形在热作用下不变，色泽也可保持绿色。后面关门最少烘一小时.不宜超过一个半小时，以免火味。