制作金骏眉全过程

　　传统的红茶加工工艺就是我们所熟悉的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。而且一般来说红茶的加工工艺就是这一套流程，为了更好的理解和认识，四月中旬，公司组织到武夷山体验茶香之行。以下为骏眉红茶的整套加工过程以及各个关键点的控制：

　　一、茶树品种和鲜叶选择

　　图1

　　图1所示茶树品种为加工金骏眉的优良品种，当地人称之为小菜茶，当茶树鲜叶生长到到一定程度是可以采摘。其中金骏眉要求的是纯芽头，银骏眉为一芽一叶或一叶二叶初展。见图2、图3

　　二、茶树鲜叶的采摘

　　茶树鲜叶是做好茶的基础，没有好的鲜叶原料是做不出好的茶叶的。一般来说合理采摘茶树鲜叶有三个重要的技术和方法：

　　1、适时采摘，茶树具有采收期长，年年，季季多批采摘的特点。因此每批、每季都必须环环扣紧，适时地采下符合制茶品质特色要求的幼嫩芽叶。

　　2、严格掌握好采摘标准，采摘标准因制茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊。

　　3、坚持分批勤采，茶树因品种、树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采。

　　三、茶树鲜叶的整理以及分类

　　新鲜的茶树鲜叶从树上采摘下来需要清理下，包括老茶片、非茶物质(树枝、沙土)等。衡量鲜叶质量的四度：

　　1、嫩度：茶树芽叶伸育的成熟度。

　　2、新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度。

　　3、匀度：同一批鲜叶均匀一致的程度。

　　4、净度：鲜叶中含有茶类和非茶类夹杂物的程度。

　　以及做好对茶树鲜叶的管理，做好做到“三不”——不发热、不红变、不损伤。

　　图 5(整理鲜叶)

　　四、萎凋

　　将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋。骏眉红茶萎凋程度含水量降至60%左右。

　　萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。

　　鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置。依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8到10 个小时之间。 萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定。

　　下图为自然萎凋和日光萎凋

　　图 6(室内自然萎凋)

　　图 7(室外日光萎凋)

　　萎凋完成后茶树鲜叶的形态为图 8所示

　　图 8(萎凋完成后的茶树鲜叶)

　　五、揉捻

　　揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节。揉捻的目的是指在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用，由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。

　　骏眉红茶主要为机器揉捻，见图 9。

　　揉捻过程中的关键点控制主要为以下几点：

　　1、室内温湿度

　　揉捻时温度和湿度 揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想.在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量。

　　2、投叶量

　　揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度。原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些。投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长;投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差。

　　3、揉捻时间

　　骏眉红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长.大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70—90分钟.小型揉捻机,投叶量少,一般揉60—70分钟。

　　原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻时间也不同.嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则.重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。

　　4、揉捻次数和加压技术

　　5、解决筛分

　　主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化。

　　6、揉捻的程度

　　揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78—85%。

　　图 10所示为揉捻完成的鲜叶。

　　图 10(揉捻完成的茶树鲜叶)

　　六、发酵(图 11)

　　发酵(图 11)

　　图11(发酵中的红茶)

　　发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。将骏眉揉捻叶放在发酵框，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

　　1、温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温;反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。

　　2、湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累;反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。

　　3、摊叶厚度：一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。

　　4、发酵时间：骏眉红茶发酵时间一般为2～3小时。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。

　　图 12为发酵完成的骏眉红茶

　　图 12(发酵完成的骏眉红茶)

　　七、干燥(图 13)

　　图 13(骏眉干燥过程)

　　干燥是骏眉红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当。可以巩固和发展前几个工序的优点。提高成茶品质。若技术不当将使前功尽弃。

　　工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50—60%，所以要求毛火温度要高，在烘干开始时叶温从发酵叶20 —30℃上升至70—80℃以上，需要一个过程，而发酵继续进行。因此，对发酵适度和发酵过度的叶子，一定采用高温薄摊，使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子，温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高，摊叶薄。也是这个道理。足火主要是继续蒸发水分，使叶达到应有的干燥程度。

　　以上为金骏眉红茶初制的整个过程。经过进一步的精制，骏眉红茶制作完成了。图 15(骏眉红茶)

　　茶实嘉木英，其香乃天育;

　　芳不愧杜蘅，清堪掩椒菊。

　　上客集堂葵，圆月探奁;

　　玉鼎注漫流，圆月探奁;

　　侵寻发美鬯，圆月探奁;

　　经时不销歇，衣袂带纷郁。

　　幸蒙巾笥藏，苦厌龙兰续;

　　愿君斥异类，使我全芬馥。