带我品味茶的色彩

　　食色性也，确不然色是最感官，色，也最直观的。大多数的物对于我们来说色是最直接，也是最具影响力的!所以先从茶叶的颜值说开来。

　　我们时常忍不住赞美和欣赏茶汤的色彩。设想在漆黑的茶室背景里只有一道明亮而又柔和的灯光，恰好落在了一桌古雅的茶席上，开水滚沸随着飘散的水汽，美人娇姿、巧手飞舞，一道红汤倾出，然后就是素瓷小杯，还有樱桃小嘴......这么一抹艳丽而优雅的色彩是不是很动人呢?哈哈~~我只想作那素瓷小杯，好与那樱桃小嘴来个温情相触。

　　本文详细解读茶叶色素，帮助大家品味茶的色彩，限于篇幅，本文分上、下两篇，此为上篇。

　　一、茶叶的颜色，都有哪些?

　　说茶的颜色之前，有个基本的概念大家要先清楚：中国的六大茶类，绿、黄、白、青、红、黑，以颜色来命名，是不是绿茶就是绿色、黄茶就是黄色......黑茶就是黑色?否也，并不是这么简单的一回事，茶的分类是根据发酵程度和加工工艺来进行大致划分的。

　　千万千万不要出现：“大红袍属于什么茶?”——“红茶”;“铁观音又是什么茶捏?”——“绿茶!”.......诸如此类令人诟笑的回答。

　　我们先从总体上来认知一下茶叶的颜色。首先茶有鲜叶、干茶、汤水和叶底的色泽，这是茶色不同的表现方面;其次细分有白、绿、黄、橙、红、紫、青、棕、褐、黑等，这是茶的基本色彩;最后有淡艳、深浅、明暗、润枯的区别，这是茶色的品质特征。

　　为了简便说明茶色，阅茶花了相当大的精力制作这个茶叶色域的图表，供各路茶友欣赏收藏!

　　二、茶色的根本：水溶性色素与脂溶性色素

　　我们为啥能感知到如此丰富的茶色彩?这是因为茶叶本身就是一个颜料的库池，汇集了大量的可以食用的天然色素，这些我们统称为茶叶色素，正是因为这些茶叶色素的不同组成根本上决定了茶的各种色泽。

　　茶叶色素总体上分为水溶性色素与脂溶性色素。水溶性色素因为能够溶解于水，所以决定了茶汤的颜色，脂溶性色素因为不能溶解于水则决定了叶底的颜色，对于鲜叶与干茶的色泽，则是由两者共同决定的，只是制前与制后，色素的组成与含量都发生了变化，所以看起来有明显差异。

　　以下列举一些主要的茶色素，供大家加深感性认识：

　　水溶性色素：黄酮类(花黄素)、花青素、茶黄素、茶红素、茶褐素;

　　脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素;

　　(1)黄酮类，又被称作花黄素，这是茶叶多酚类物质的一种，黄色，给茶汤带来黄亮的感觉;

　　(2)花青素，这个更多的表现在茶树的紫芽上(浓厚的苦涩，重口味哦~)，在中性的水溶液中显紫色，偏酸则偏红，偏碱则偏蓝;

　　(3)茶黄素、茶红素和茶褐色，这是儿茶素被氧化发酵后依次转化而成的结果，颜色非常好记，就如它们的名字。茶黄素是亮黄色的，茶红素是深红色的，茶褐素是暗褐色的。其中茶黄素又被称为植物中的“软黄金”，具有非常好的抗癌、抗辐射、抗氧化的作用。

　　为什么有些红茶汤色偏黄有些偏红?很大程度上就取决于茶叶的发酵程度以及转化后这三者的比例关系。

　　(4)叶绿素，分细一点有叶绿素a(蓝绿色)、叶绿素b(黄绿色)，这两个总体上都是比较鲜绿的感觉，呈现在茶树和刚摘下来的鲜叶上。但当杀青后就会变得暗绿，这是因为叶绿素a、b经过高温就会转化成脱镁叶绿素a、b，只是少了一个镁原子，但绿就由鲜变成暗~~这如同炒青菜，会下厨的你，懂的!

　　(5)叶黄素是黄色的，可以让叶底透露出鲜黄或暗黄的色泽;

　　(6)胡萝卜素则是由橙黄至橙红过渡的一系列色素，是叶底橙色的主体，不过在其它色素的掺和下，你基本很难发现纯橙色的茶。

　　三、茶色的关键：光线

　　世间的色彩，它们怎样呈现出来的?不得不说，如果想彻底把这个搞明白，相信单单是看RGB、CMYK、Lab的色彩空间就会让人云里来去个半个月。不过没关系，简易点的我们可以不妨了解下光色的原理。

　　十七世纪，牛顿同志经过大量实验告诉我们：色彩本质是人眼睛里的一种感觉。首先得有个光源提供光线，其次光线在物品上进行反射或折射，然后进入人的眼睛成像，最后经人大脑处理分析最终产生各种色彩的感觉。所以，感知任何色彩都离不开这三样东西：物品、光线、眼睛。

　　所以，看茶叶的色泽，我们得考虑一个前提：环境的光线够不够亮?

　　在国家标准的专业审评当中，要求干评台光线不低于1000lx(流明度)，湿评台则不低于750lx。经验告诉我们，在相对暗的环境光下看东西是没那么清楚滴~~所以，在暗的地方看茶色，请问还有意义吗?[4]

　　四、茶色的感知：人

　　茶色素和光线是客观的存在，有了这两个基本就定格了人最终感知到的色感。虽然正常人的基本色感差异不大，但是否就意味着不同的人，看同一个茶色，那具体的感觉和评价是一样的吗?显然否也。

　　经验和阅历不一样会很明显的影响个人偏好!我说我喜欢绿色，因为那是大自然的清新，我说我爱它红艳，那是温暖色彩的惊喜;我说我追求最淡的无色，那可能大概就是我誓要从道，从此不食人间烟火?哈哈~

　　所以，对于茶色，您说哪个颜色好呢?“这个其实嘛......呵呵......当您有感觉就好呗。”

　　五、茶色与茶叶品质的关联

　　1、鲜叶

　　这个区别在于不同品种的叶色表现上，大多是由茶树品种的基因决定的。

　　(1)深绿色的鲜叶叶绿素含量较高，但多酚类物质含量较低，适宜制绿茶，只要不是炒的有毛病，茶色通常能呈“三绿”特点(干茶、汤色、叶底)，茶汤亦可口不浓涩。

　　(2)而偏浅绿色或浅黄绿色的鲜叶则刚好相反，如白叶单丛。叶绿素含量较低、多酚类物质含量较高，适宜制黄茶、红茶和青茶等，干茶显润泽，滋味浓厚或醇厚。[3]

　　(3)偏浅白的叶色，如安吉白茶。在相对低温的环境下，茶树合成的叶绿素较少，但却合成了较多的氨基酸，所制成的绿茶鲜爽、醇甜，叶底色较浅。

　　2、干茶

　　(1)呈蜜黄色泽的茶叶往往花香、蜜香比较浓郁，如黄枝香单丛。这是纯经验的总结，具体神马原因呢在此也难以解释清楚，各位茶驴看官们知道一下某些色素与香气的形成有关联就行。

　　(2)油润，是茶叶里面像有一层油要渗透出来的感觉，让干茶看起来更加的亮泽。春季由于光温适中，茶树芽头肥壮，持嫩性好(保持鲜嫩的时间长)，蛋白质与黄酮类含量高，往往高山的春茶容易表现出油润的感觉。

　　到了夏季，油润就不好弄了。茶树长得太快，叶色偏黄绿偏紫，茶多酚多，蛋白质和黄酮类少，容易老化，干茶色泽往往表现就是青绿不匀。不过技术过硬的种茶高手还是有妙招，把茶树用遮阴网盖起来，叶绿素立马又哗啦啦的长，干茶翠润，口感和香气也明显改善(茶树栽培的研究范畴)。[3]

　　3、汤水

　　高档的春绿茶是浅浅透亮的绿黄或黄绿，浅到甚至可能连您都没有察觉它有颜色。某人接过品杯一看：“哇塞，咋这么抠捏?给这么淡的茶喝，不至于吧，泡了多少泡了?”殊不知这才是绿茶当中的极品~~哈哈。“拜托先喝口您再说!”

　　这种汤色的亮在于春料所含丰富的黄酮类物质以及加工的轻揉捻，浅浅的绿则来源于微量叶绿素的悬浮颗粒物。普洱生茶山头料等亦可参照此说，因为它是晒青的绿茶。

　　(2)红茶汤水的艳丽，是俺们反复“吧啦”的茶黄素、茶红素和茶褐素带来的。前两个对红茶品质都是好的，茶黄素带给艳、亮的感觉，茶红素赋予茶汤红色的魅力，茶褐素则使茶汤色暗，茶味寡淡，实乃不好。不知某时候，见过某某人说：“我的茶当中茶褐素含量很高，对茶味、身体健康好啊各种吧啦。”~~呵呵!

　　好的红茶汤，关键还是要看茶黄素和茶红素的比例，这个很考验红茶发酵工艺的师傅，各家以此为绝密，发酵车间一律不许外人参观。(想学么?那......还是找阅茶吧，嘻嘻~~)

　　(3)乌龙茶的金黄色，这是传统心法的相传。半发酵恰到好处，口味重的多酚类物质部分转化，生成较多亮黄的茶黄素类物质，这样本来是味香俱佳的传统乌龙茶极好的品质。然而，在清香、鲜绿的市场需求下，众多制茶的双手制工极其轻微，茶叶发酵偏轻偏短，客人倒是喜欢咯，老板却不再喝咯~~最后就是过了两三年，客人也不喝咯~~这是否值得思考呢?牢骚发完!

　　(4)如痴如醉的粉紫红色，不甚艳丽也不甚浓郁，只在汤水中透露一丝光影。这种汤见到就想喝，高山茶，加工中发酵和焙火同样要求精妙，在武夷大红袍和广东单丛中偶尔得之，那种入口即化的感觉你是很难体会得到的。

　　(5)普洱茶的红汤，随着年份的古老而越发深情。这是因为熟化和陈化过程，原先许多不溶解于水的脂溶性色素逐步转化为水溶性的色素[6]，还有多酚类物质的自动或酶促的氧化。红得来又清透的茶水才是让人垂涎的。某些转化期间的“稍显浑浊”，建议您还是让它先转化一下吧。

　　4、叶底

　　(1)绿茶的嫩绿与嫩黄，在于原料的细嫩，叶绿素还没来得急生成。色泽浅绿或浅黄，伴随着一些乳白的感觉，对此等叶底木有两话，就是连汤带叶想把它吃掉。极品是也!

　　(2)红茶的花青或红匀，在于原料与制工的均匀程度。花青是红中夹带暗青的感觉，均匀就是一个颜色，当然是均匀为好，花青为次啦。“均匀”这个词同样适用于其它茶类对叶底的要求。匀的，口感往往比较纯，注意，是单纯的“纯”，那是你区别不出第二种味道的“赶脚”。

　　(3)乌龙茶的“绿叶红镶边”，或者“绿叶红腹”。在于做青工艺让鲜叶部分细胞破损，发酵变红，对于此等底色，依然需遵循“匀”的原则，红的一个样，绿的一个样就好。

　　(4)普洱茶的黑亮，在于茶褐素在转化过程的大量累积。这个我们就不要追究它黑好或不好了，看它汤色其实来得更直接更重要。[5]

　　六、茶色秘技：要买好茶，关键看的是什么?

　　掌握以上茶色与品质的关联，你大致可以总结出以下的几条筛选好茶的秘技：

　　(1)看茶汤的明亮度与清透度，以清透、明亮的为好;

　　(2)看干茶的油润度，以油润的为好，枯暗的为差;

　　(3)看叶底色泽均匀度，最好全是一个样的颜色;

　　至于各个方面到底是哪种色彩，绿、黄、红.....这些真不是重要的。

　　七、茶色的情调

　　汤水自是你我沏茶的一份小小的成就，只可惜多情的人会顾不上去体会那份感觉，就已经迫不及待的，把注意力转移到了杯口里那可以品味的色彩。浅色、绿色、黄色、橙色、红色，或明暗、或浅深、或清浊，一口茶汤，一口色彩，就是这么优雅的情调!

　　品茶讲究的是色、香、味、形，难道您还没发现，“色”是排在第一位的?