铁观音的鉴赏

　　好的铁观音应该是：外形卷曲、紧结、重实、优美如蚵干状，身骨沉重如铁。现在市面上有两种形态的铁观音，一种是毛茶，一种是精制茶，两者差异在于毛茶带梗，精选已去梗。鲜叶通过初制加工后的茶称为毛茶。

　　由于受产地、品种、栽培技术措施、季节、初制条件、初制技术等因素的制约，毛茶相对而言较粗糙，无论是外部形态，还是内质风格上均比较复杂，不尽一致。而对毛茶进行了筛分、拣剔、伴堆、烘焙等加工技术处理后，使其符合成品茶的规格要求，此类茶称之为精制茶

　　精制茶与毛茶外形上最大的差异在于有梗和无梗。有梗和无梗是什么区别?有人说，有梗的茶滋味比较浓郁，耐泡，去梗的茶比较鲜爽，但不耐泡;有人说，有梗的茶叶青味比较重，去梗的茶比较纯。

　　那我们先看梗： 梗的茶汤比较偏红，闻起来有很明显的青味，喝起来是滋味较浓，但不象一般的茶味，而象木质的青味，很淡的香。两个相差五倍价格的梗，茶汤品起来没有太多的差异，十分相近。由此可以得知，茶叶价格差异与梗的关系并不大。 以前茶商都是把毛茶精选后再销售，最近几年，却有不少茶商把毛茶直接投入试场销售。在毛茶里，梗对茶叶的影响很细小，为什么采制时却要带梗呢?这主要是梗在制作过程中不可缺少，在“走水”物质运送作用下，梗麦中的丰富的内含物向叶组织中分布，使叶面儿茶素、氨基酸组成发生变化，对改善叶面内含物组成，降低铁观音的涩味感，以及增进香气和滋味都有帮助，至于为什么要去梗销售，看看下图。

　　毛茶在去梗后，茶形会显得匀整，加上剔除老叶、碎叶、茶粉，茶叶的外形和品质都可以提高不少。精选茶提高品质的同时，其成本也会上升，一般来说，毛茶通过精选后，一斤大约只能剩下0.75斤.比如300元/斤的毛茶,精选后成本则要400元/斤了.不知道这是不是毛茶直接流通的一个原因呢.毛茶的由于带梗，其缺点也是显而易见的,由于梗蒂组织结构角质化程度高，在“走水”过程中不容易失水，所以一般来说梗及梗蒂的含水量偏高。一个合格的茶，他的含水量控制在5%以下，但茶梗的含水量则普遍达7、8%，含水量过高，茶叶容易变质。

　　说了这么多,还没给大家说说茶形的原由.茶叶成形差异,主要是在揉捻及布包揉的工序上造成的。揉捻主要有两目的：一是将杀过青的青叶搓揉成条索，二是通过揉捻，揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。包揉是形成铁观音卷曲、紧结外形的一道独特工序，他利用茶条在干燥过程中柔软性佳、可塑性大的特点，经裹袋成球，通过滚、压、揉、转等不同方向的力作用，使茶条紧卷成螺旋形。

　　传统的铁观音,一般包揉的次数为11次左右,现在的茶为了追求轻发酵的风格,普遍的布揉次数只有到7、8次,所以普遍的茶外形都比较松散,那怕是高级的铁观音,茶形也是如此.尽管茶叶评审标准中,外形依然占去一定分数,但我所看过几泡得奖观音,外形都不让人满意,难怪说,现在评茶,把看干茶外形这一项的次序改在看完叶底后再看干茶外形。 现在茶叶的流行趋势是轻发酵，大多数茶人为了迎合市场需求，普遍的茶都做青不足，茶叶的外形已经远不如以前一般：外形卷曲、紧结、重实、优美如蚵干状，身骨沉重如铁。

　　说到梗,我要给大家介绍一种大家比较少见的茶:单片采制的铁观音. 此茶的外形,颗粒饱满,匀整非常漂亮，.看上去让人喜欢,比很多高级的铁观音的外形还要漂亮,,如果告诉你这泡铁观音收购价仅80元,你会觉得惊讶吗?这泡茶与几百元的铁观音比较外形看看,还是这单片采制的铁观音漂亮. 单片茶汤水较红,有点象毛茶的茶汤,单片采制的铁观音很好辨认,看叶蒂,颜色很深,这主要是单片茶没有梗,组织结构角质化程度高，在“走水”过程中不容易失水，.单片茶的缺陷:单片茶在“走水”的过程中缺少了梗的支援，物质转化不正常，因此这类茶容易产生滋味青涩，香气不高等现象

　　此外这类茶含水量偏高,不易存放;水路较粗,不够细腻;汤水易红，单片茶是什么时候出现的，我无从考究，但出现单片采制的铁观音的一个重要原因是因为现在的铁观音，外形都比较松散，而外形又是茶给顾客的第一印象，在销售中显得很重要，为提高茶叶外形，据安溪当地朋友介绍,一般是有些茶农在专门做这类单片采制的铁观音。并不是所有的铁观音做单片茶都漂亮,选叶片教肥大柔软为好.单片茶是刻意做形,所以选择的多数是些普通的铁观音。这类茶比较少单独出现，因为:1)茶此类茶产量不多,主要是加入小量,用来拼配茶,使被拼配的茶。