武夷岩茶毛茶之制作详细

　　毛茶加工2016年武夷山中小型茶厂毛茶加工在5月中旬前基本结束，而部分大厂也将在17号前后结束毛茶加工。

　　忙碌的武夷岩茶初制季接近尾声，小七简单梳理一下毛茶加工的信息。

　　一、采制时间

　　1、2016年武夷山市采茶时间为4月中、下旬至5月下旬，集中在4月28日到5月14日。由于三月份武夷山出现了特殊的倒春寒，部分品种茶芽萌发推迟，故今年岩茶春茶大面积采制比往年推迟，而一些早生种如单丛在4月12号前后就开始采制，水仙、肉桂等后续采制。

　　2、地区开采先后顺序大致为：外山-洲茶-半岩-正岩。各地区不同品种采制时间会有差异，前后相差3天左右。具体开采时间依据天气与品种的生长情况而定，没有绝对的先后顺序。

　　二、毛茶加工过程

　　1、采摘

　　武夷岩茶采摘期在4月中旬到5月中下旬，不同品种采摘时期会有不同。看天采茶，一般露水青不采、雨水青不采，但若不及时采摘，茶叶会老掉时就会抢采，如立夏后茶叶长得快就得抢采了。

　　采摘方式分为机械采摘和人工采摘。机械采摘成本效率高，但采摘时会带入杂物和“鸡爪枝”;人工采摘，分为点工和按斤算工钱两种，采得相对慢，但是采得干净，不留鱼叶，采得标准，一芽三、四叶，而按斤算，监工就得看住了，各种伤茶叶的拽、拉、割法，和将水瓶、石头等重物混入茶篓加重茶叶质量的手段都是为了获取高工钱。

　　2、茶青运输

　　茶青从茶山运到工厂的过程中也很重要，时间不宜久，不宜挤压茶叶，否则茶叶容易造成损伤、受热红変，最好装在竹篓里。

　　3、萎凋萎凋就是是茶青均匀失水，内部化学成分发生变化，如蛋白质水解，氨基酸含量升高。看天做青，萎凋分为室外萎凋，和室内加温萎凋。室外萎凋就是避免阳光直射，利用太阳余热或在阴凉处使茶叶失水变柔软;选择室内加温萎凋，一般是雨水青或室外已没有多余的地方晒青，多在摇青桶中进行，鼓热风，温度控制为手摸桶管温热，当面上茶叶有一定温度，并软下来即可翻动。

　　4、做青做青是武夷岩茶的独特魅力形成原因之一。做青就是通过碰撞使茶叶梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏，然后又通过静置使刚还阳的叶片由于叶片水分蒸发速度大于梗中水分往叶片输送速度，叶片又萎软。如此往复循环，完成走水和发酵，形成武夷岩茶绿叶红镶边的品质特征。

　　做青，现在常见的有半手工和机械做青。半手工，是指前三道或前四道手工做青，后面几道在机械中做青。手工做青，水走得会比较好，香气会更清幽而后面几道摇青由于所需力道大，摇青次数多，技巧要求更强，在摇青桶中进行反而效果更好。机械做青，减小场地规模和人力成本，但是对制茶师的技艺要求更高。

　　俗话说，看青做青。有经验的茶师，茶青拿在手里就知道它大致的出生，而偶等新手只有在倒青结束后，才知道茶青大概可以做出哪种类型的茶叶，掌握程度却还有待提高。

　　5、杀青高温下，破坏酶的活性，制止茶叶进一步发酵，使茶叶变软，便于揉捻。同时使高沸点的物质挥发，低沸点的芳香物质显露。杀青要杀匀，杀透。

　　6、揉捻使茶叶成条索状，茶叶若含水量较低，过重加压易产生碎茶、沫茶。

　　7、解块、烘干解块指使揉捻后的茶叶抖散开，有利于烘干。烘干：一种是碳焙，称为走水焙;另一种则在烘干机上进行，分为毛火7成干和足火，手捻茶叶成粉末状，烘两次。

　　小七总结 武夷岩茶制茶季大厂20天左右，小厂十几天甚至不到十天就结束了。每一个厂的师傅都有好多个，带山师傅，倒青师傅，做青师傅，杀青师傅，揉捻师傅，而做青师傅往往就是大师傅，负责掌控全局。

　　大师傅每天睡觉不超过4个小时，制茶工人每天睡眠时间段也不能固定，全看茶去。当然了，小编认为最累的还是采茶工，晴天爬山、顶着大太阳采，下雨天，无论雨多大，山路多滑都得去。

　　每一泡茶都来之不易，小编认为茶没有好坏之分，也没有必要用茶叶的价格给自己贴标签。茶叶健康，消费者喝到身体里感觉舒适就足矣。