铁观音是乌龙茶中的极品。乌龙茶家族包括:闽南派系,安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出;闽北武夷派系;广东潮州派系;台湾省派系;其中闽南乌龙的主要品种包括:铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等,产量上毛蟹占据绝对主流,铁观音其次,之后是黄金桂、本山,此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。
铁观音它条索卷曲,色泽砂绿,人们用冲泡 “功夫茶”的传统方式来品饮“铁观音”,冲泡后,茶的汤色橙黄,有天然馥郁的兰花香,香高持久,可谓“七泡有余香”。铁观音茶树生长缓慢、单产最低,价格也最为昂贵。
饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。冲泡后,香气馥郁持久,滋味醇厚甘鲜,有蜜味,汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,有光泽。
如何冲泡铁观音
其一:由于铁观音有其特殊的香气和“皇口”,因此,要求冲泡的水必须是处于正滚开时,才能使热气将香气和“皇”气裹夹上来。当然质优的铁观音也有一字的底香的,那就是当你喝了凉的优质铁观音后,口腔照样有股清香保持着。 其二:泡茶的盖瓷杯、所放茶叶数量必须相称。原来家庭冲泡用壶,如今为了方便用盖杯,但不宜采用宜兴陶质壶或盖杯,那是由于陶质壶的透气性和吸附性,会使茶味失真。
其三:一般是随泡随冲,质量一般的铁观音不宜长时间浸泡。只有质优的铁观音才可以浸泡,但其汤的质量也会有所改变。冲泡的时间必须掌握得恰到好处。必须处理好“杯、茶量、温度(水和气温)、时间”三者的关系,目的是让冲泡出来的茶汤的质量最佳。一样是7克盖杯和7克量茶,不同的茶的冲泡时间是不一样的,这就需要及时调整冲泡时间。一个现象,在茶店里,店员泡的茶为什么比自己泡的好?就是这个原因。随便再讲件事:我的一位做茶生意的朋友告诉我,他们到茶农家收购茶叶时,往往是抓一把茶叶,在偷偷地捏碎后再放入茶壶里冲泡。由于茶农在制茶时是通宵达旦的,第二天早上卖茶时已经是精疲力尽,自己味觉、嗅觉都不太灵光了。茶叶捏碎后,无形中缩少了体积(小茶壶就能多放茶叶了),要是再拖长冲泡的时间,那冲出来的茶一定是既苦又涩,这个时候再来砍价就是最佳的时机了。
其四:铁观音虽然讲究饮时的滋味,但更注重饮完后一段时间的回甘(就是所谓的韵)。优质铁观音,当你饮后,是一定会打嗝的。但打嗝的出现时间各人是不同的,常饮者、茶质量次一点的出现的时间会迟些。
● 安溪式冲泡法
安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”。
特色:安溪式泡法,重香,重甘,重纯.茶汤九泡为限,每三泡为一阶段.第一阶段闻其香气是否高,第二阶段尝其滋味是否醇,第三阶段看其颜色是不有变化.所以有口诀曰:一二三香气高。四五六甘渐增。七八九品茶纯。
冲泡步骤:
备具:茶壶的要求与潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶为先,另外准备闻香杯。
温壶、温杯:温壶时与潮州无异,置茶仍以手抓,唯温杯时里外皆烫。 烘茶:与潮州式相比,时间较短,因高级茶一般保存都较好。
置茶:置茶量依茶性而定。
冲水:冲水后大约十五秒中即倒茶。(利用这时间将温杯水倒回池中)。
倒茶:不用公道杯,直接倒入闻香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满。
闻香:将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次。(抖壶是使内外温度:开水冲入后不摇是为使其浸出物增多,这与潮州式在摇壶意义恰恰相反,因为所用的茶品质不同。 冲泡按其程序可分为八道:
1、白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净茶具
2、观音入宫 (落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分一般为8克左右;
3、悬壶高冲 (冲 茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;
4、春风拂面 (刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净,第一遍冲掉;
5、关公巡城 (倒 茶):第二泡10-15秒后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;
6、韩信点兵 (点 茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;
7、鉴尝汤色 (看 茶):观尝杯中茶水的颜色
8、品啜甘霖 (喝 茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。 ● 海派功夫茶泡饮步骤:
1、准备茶具:包括茶壶、茶盅、茶海、滤网、茶盘、茶托、茶夹、茶船、茶针、随手泡等。
2、鉴赏佳叶:铁观音以色泽乌润,砂绿明显,条索肥壮,卷曲紧结,沉重寒铁,花香怡人为佳。
3、观音入宫:泡制铁观音按传统的方式,需要投入壶容量的三分之二茶叶于壶中,但是海派功夫茶的投茶量为壶容量的三分之一。
4、悬壶高冲(洗茶):泡制铁观音的关键在于投茶量要恰到好处和水要煮沸,洗茶的时间不能过短,更不能过长。时间过短香和韵不能充分发挥,时间过长则产生苦涩味。第一道洗茶的时间从进水到出茶为1分钟,洗茶是对整个泡饮过程的定位,一定要专心致志。
5、观音出海:铁观音的第一道是不喝的。因为第一道茶严格的讲,是舒展芽叶的过程,茶的香和韵都没有达到完美,因此,只能用于洗杯留香。
6、平分秋色:品尝铁观音,分茶要均匀,不能厚此薄彼。天下茶人,一团和气,品尝佳茗,不亦乐乎。
7、观赏汤色:正宗的铁观音的汤色是橙黄明亮的,轻啜一口,满嘴幽兰花香,让您感到心尖都会颤抖。
8、喜闻幽香:茶海里的幽兰花香,使您怦然心动,用法国茶道性情中人的话来点评:比我们法国香水更香。
9、小口啜饮,三口为品。品尝铁观音,轻啜一口含在两腮,细品慢转到舌尖,顿觉满口生香,舌尖生津;第二口依旧细品慢咽,倍感香中有韵,韵中回甘;第三口满嘴幽兰花香馨入心腑,使您回味无穷。