茶文化：茶之水

　　水的分类

　　古人把宜茶用水分为天水、地水两大类。天水也称为“无根水”，即雨、雪、霜、露、雹。地水即泉水、江水、何水、湖水、井水。古代茶人对烹茶用水的认识，经历了唐代重品第、宋代重经验、明代重理论三个阶段，使得中国茶道对宜茶用水的认识不断深化、升华。在天水、井水、江水、湖水、河水、泉水诸水中，茶人对泉水情有独钟。泉水清轻甘活冽，确是宜茶用水，同时，泉水无论出自名山幽谷，还是出自平原城郊，都以其汩汩溢冒、涓涓流淌的风姿，以及淙淙潺潺的声响引人遐想，为茶文化平添几分幽韵与美感。

　　从古至今，人们对泡茶之水进行了鉴别，并作了评级。

　　1、最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍。他 “亲揖而比之”，提出宜茶水品七等，开列如下：扬子江南零水第一(也称中泠泉。当年江水西来，至金山分为三泠：南泠、中泠和北泠。泠者，水曲也。第一泉位于中间水曲之下，故名“中泠”);无锡惠山寺石水第二;苏州虎丘寺石水第三;丹阳县观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴淞江水第六;淮水第七。

　　2、根据张又新的记述，差不多与刘伯刍同时代的陆羽也对茶水品进行了辨别。他根据自己亲身实践，提出“楚水第一，晋水最下”，并把天下宜茶水品，评品次第如下;庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山下有石突然泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六;扬子江南零水第七;洪州西山西东瀑布水第八;唐州柏岩县淮水源第九;庐州龙池山岭水第十;丹阳县观音寺水第十一;扬州大明寺水第十二;汉江金州上游中零水第十三;归州玉虚洞下香溪水第十四;商州武关西洛水第十五;吴淞江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圆泉水第十八;桐庐严陵滩水第十九;雪水第二十。

　　3、清朝的乾隆皇帝则是一位品泉名家，他对天下名泉佳水进行了较为深入的研究，也评定了七品：京师玉泉第一;塞上伊逊之水第二;济南珍珠泉第三;江子江金山泉第四;无锡惠山泉、杭州虎跑泉共列第五;平山泉第六;清凉山、白沙井、虎丘泉及京师西山碧云寺泉均列为第七品。

　　4、如今，人们常说的中国的五大名泉是：

　　(1)镇江中冷泉又名南零水，早在唐代就已天下闻名。刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中涡险处，汲取极难。“铜瓶愁汲中冷水(即南零水)，不见茶山九十翁”。这是南宋诗人陆游的描述。文天祥也有诗写道：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊，男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。”如今，因江滩扩大，中冷泉已与陆地相连，仅是一个景观罢了。

　　(2)无锡惠山泉号称“天下第二泉”。此泉于唐代大历十四年开凿，迄今已有1200余年历史。元代大书法家赵孟和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字迹苍劲有力，至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水质最佳;中池为方形，水质次之;下池最大，系长方形，水质又次之。

　　(3)苏州观音泉为苏州虚丘胜景之一。张又新在《煎茶水记》中将苏州虚丘寺石水(即观音泉)列为第三泉。该泉甘冽，水清味美。

　　(4)杭州虎跑泉相传，唐元和年间，有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑，到此处环境优美，风景秀丽，便想建座寺院，但无水源，一筹莫展。夜里梦见神仙相告：“南岳衡山有童子泉，当夜遣二虎迁来。”第二天，果然跑来两只老虎，刨地作穴，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全国第四。其实，同其他名泉一样，虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天长地久，岩石经风化作用，产生许多裂缝，地下水通地砂岩的地滤，慢慢从裂缝中涌出这才是虎跑泉的真正来源。据分析，该泉水可溶性矿物质较少，总硬底低，每升水只有0.02毫克的盐离子，故水质极好。

　　(5)济南趵突泉为当地七十二泉之首，列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角，泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞：“一派遥从玉水分，暗来都洒历山尘，滋荣冬茹温常早，润泽春茶味至真”。

　　鉴水的标准

　　现代人比较科学的鉴水标准，主要有五个方面：

　　1、清

　　水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染，这是生活中的常识。沏茶用水尤应洁净，古人要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。

　　2、轻

　　水质的“轻”是相对“重”而言，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。

　　凡含有较多量的钙(Ca+)﹑镁离子(Mg+)的水称为“硬水”，不溶或只含少量的钙﹑镁离子的水称为“软水”(科学上的标准为：软水的每公升水中Ca+、 Mg+含量不到10mg;硬水的每公升水中Ca+、Mg+含量超过10mg)。实验表明，采用软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，如果水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。

　　3、活

　　“活水”是对“死水”而言，要求水“有源有流”，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：“活水还需活火烹，自临钓石取深清。”

　　4、甘

　　“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。宋徽宗《大观茶论》谓：“水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。”水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。

　　5、洌

　　“洌”则是指水含口中有清泠感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。”泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。

　　在没有泉水的情况下，也可以用井水。只要周围环境清洁卫生，深而多用的井水，用来泡茶也是不错的。此外，雨水和雪水，江河湖泊中的活水，都可用来泡茶。自来水因含较多的氯气，需要贮存在水缸和水桶中过夜，待氯气挥发后，再煮沸泡茶，或者适当延长煮沸时间，驱散氯气，然后泡茶。现在有些茶艺馆也有用矿泉水、纯净水来泡茶的，效果也不错。

　　选好水，还要注意泡茶时水与茶用量的配比。水和茶的用量与茶的饮用方法有关。通常名茶与高档茶为50：1;普通红、绿茶，花茶为 75：1;红碎茶因饮用时加奶，冰茶在冷却中要加冰块，则茶叶汁需较浓，亦为50：1;而乌龙茶的冲泡用25：1，由于浓度高，因此，一般宜用小杯细啜。

　　泡茶之水的要求

　　茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用，水质直接影响茶汤的质量，所以中国人历来非常讲究泡茶用水。自古茶人就强调：“水为茶之母，器为茶之父”，因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水，也就成为是中国茶道的一大特色。明人许次纾在《茶疏》中也说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》中的经典论述：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，试茶十分，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。”

　　在茶的冲泡过程中，水的控制尤为重要。

　　首先是煎水。“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”(苏辙《和子瞻煎茶》)，说明了煎水的重要。煎水，即工夫茶中所说的候汤。陆羽《茶经·五之煮》中说：“其沸如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也”。就是说，水烧到开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，就是第一沸;出现泉涌连珠的时候，就是第二沸;到了水面似波浪般翻滚奔腾时，为第三沸。

　　南宋罗大经《鹤林玉露》中记载了李南金的“背二涉三”辨水法，即水煮过第二沸(背二)刚到第三沸(涉三)时，最适合冲茶。古人常用“老”、“嫩”二字来形容水煮得过头或不及。水太“嫩”则矿物质尚未沉淀，影响茶滋味;水太“老”则二氧化碳散失过多，消耗太多水气，会影响人体健康。

　　其次，水流的控制也要多加实践。在茶的冲泡过程中，或纤细晶莹、或瀑布飞溅、或急、或缓的水线既是挥发茶性的需要也是一种茶艺之美的体现。水流的粗、细、快、慢，出水、收水的自然及水线的连绵不断，都是手腕在运壶过程中的变化产生的。因此，执壶冲水、凤凰三点头等诸多水的控制的练习，还有不同茶具的出水、收水的练习都是茶艺师的基本功，特别是初学者，要养成良好的用水习惯。