泡好茶是这样来的 ——武夷山茶界大师谈大红袍

　　22日下午，随着水仙、肉桂的茶王、金奖和优质奖结果出炉，武夷山最大型制茶赛事——2016茗川世府制茶能手大赛落下帷幕。

　　专家评审在交流

　　比赛采用的水仙茶青来自同一个山场

　　这次比赛，同一时间、同一地点、同一山场茶叶同台较量。此前的5月10日，比赛现场，20名制茶能手统一着装集中到指定制茶现场，按抽签号选定青叶和制茶青间，熟练操作晒青、摇青、杀青、揉捻、烘焙等各道制茶工序，谨慎细致，力求每一片茶，在外形、口感、香韵等各个方面都能出众。

　　为保证赛事的公平、公正，参赛茶样由选手于5月21日从之前自己所制的茶中自行挑拣而成。

　　当天，在黄村的比赛现场吸引了众多武夷岩茶爱好者。他们一边品一边交流，其中不乏爱好者向参加评审的专家请教。趁此机会，就如何做好一泡茶，我们采访了多位武夷山岩茶界大师。

　　叶启桐：允许“三坑两涧”的茶出来领军

　　现在喝茶人士常说的山场，指的是每一种物产都有的特定的生态环境。一方水土养一方人， 意味着这个地方非常适合这些物产繁衍、生长。

　　“‘三坑两涧’，是前人数百年经验的积累和总结，不能一概否定。一个特定核心地方产出优质的物产，这是符合自然规律的。我们应该允许出类拔萃的茶叶产品来领军武夷岩茶，没有这些核心产区茶叶的带动，武夷岩茶不会这么有名。”武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人叶启桐表示。

　　他说：“我所认为的顶级岩茶要能够把一个品种特征表现出来，把天、地、人联合一起。天是生产环境，地是生态条件，人是做茶时发挥的作用。顶级岩茶还要具备最为显著的特征——岩韵。说人家诗歌写得好，韵味无穷，这和味道有什么关系，这就是中国人的文化，用无形来说有形，岩韵也是如此。”

　　刘宝顺：岩茶在滋味的基础上求香

　　“评茶结果存在差异，除了每个人喜好与标准不同，取样也会导致结果误差。茶有上段茶、中段茶、下段茶之分。上段茶太粗，下段茶太细，如果这类茶样偏多，泡出的香气滋味都会有影响，所以在评茶时茶样要尽量匀整。”武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人刘宝顺说。

　　他表示，品鉴岩茶一般从香气和滋味两个方面作判断。优质岩茶的香气优雅、浓郁、持久，而滋味则有厚度、醇度以及回甘度，这些特征是从品种、山场、工艺多方面因素综合作用形成的。但是岩茶是以味求香，以滋味以主，在滋味的基础上求香。岩茶与其他茶类最大的区别也正是滋味区别。相较精制茶，毛茶的品种香气更容易感受，如果想学品岩茶，有条件的话还是要多试试毛茶。

　　刘国英：山场只是一个因素，不能代表质量等级

　　“此次大赛参选的水仙，山场是一样的，主要是比拼制作技艺。岩茶制作分初制和精制两大部分。初制的茶称为毛茶，之所以用毛茶评比，是为了切磋大家的初制技艺。因为当初制技艺水平提高了，岩茶制作的整体水平也就提高。”武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人刘国英说。

　　目前，市场对武夷岩茶的认知还有较大局限，许多人知道“牛肉”、“马肉”，它们都得到了市场的追捧，甚至有不少茶叶产品只要贴上“牛肉”牌子就好卖。

　　“其实山场只是一个因素，不能代表茶叶等级，‘牛肉’、‘马肉’也都会有好有坏、等级也有高有低。茶叶品质如何，除了山场，还有品种、工艺等多个因素。”刘国英说。

　　游玉琼：能否提升精制品质是判断毛茶重要标准

　　“在毛茶审评时，除了看它当下香气、滋味的表现，还要考虑精制后是否能提升等级。如果毛茶的香气较轻飘，那么在精制时它的香就难以‘稳住’，不利于整体品质的提升。毛茶作为基础材料，必须要做到香气高雅、水感醇浓，后期精制的时候才能更好地提升品质。”武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人游玉琼说。

　　游玉琼表示，没有精制过的毛茶，无论是口感还是品质稳定性都存在一定缺点。所有毛茶只是基础原料，不会当作商品茶在市场上流通。虽然有部分消费者喜欢清香型的岩茶，这种喜好没办法扭转，但所谓的清香型岩茶，火也要焙到位，起码得保证在保质期内不能返青。

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