茶叶原材料加工

　　一、茶树鲜叶

　　传统茶饮料的加工原料主要来白于加工后的成品茶，如绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等。促近年来直接利用茶树鲜叶加工绿茶和红茶饮料已经成为—种新的加工方式。2002年福建宁德投资1300万元建设了福建省首家鲜茶汁生产线：2004年日本茶饮料市场出现了以绿茶鲜汁为原料生产的新型茶饮料。所谓绿茶或红茶鲜汁饮料，实际上是以适度摊放后的绿茶杀青叫或发酵后咖茶半制品为原料，经后期加工制成的饮料与传统菜饮料加“方式相比，茶鲜汁饮料具有生产上简单的特点，符合当前社会对绿色、环保、节约的要求。

　　直接利用茶鲜叶加工线条饮料，对鲜叶的质量是有一定要求的。首先是茶树品种.首选高氨基酸和低咖啡冈的品种;其次是茶鲜叶的嫩度，多以一芽三、四叶为原料，为提高品质可以适当提高采摘标准;采摘后的茶鲜叶经过适度摊放后，会诱导香气释放酶活性增，使鲜产止类似花香的香气，从而弥补原料闽缺乏加工过程所造成的香气低下的不足;摊放后的原料，需要经过杀青以抑制多酚氧化酶的活性，防止原料，多酚类物质的氧化，闽时杀青过程也会促使部分香气的产生。

　　二、茶制品

　　(一)茶制品种类

　　国内的茶制品可以分为基本茶类和再加工条类。基本条类包括绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类;而再加下茶类包括花茶、紧压茶等。

　　绿茶属不发酵茶类。以茶树新梢为原料，经高温杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，具有清汤绿叶的品质特征。按其干燥和杀青方法不向，一般分为炒育绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸肯绿茶等四类。优质绿茶的干荼包泽翠绿，冲泡后汤色黄绿情亮，香气多为清香或熟栗香，滋味鲜辞典口，浓而不涩。绿茶是我国生产历史最悠久的条类，也是生产量、消费员和出口量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西、湖北等省：著名的绿茶品种有杭州的西湖龙并，安徽的黄山毛峰、太平猴魁和六安瓜片，江苏的洞庭碧螺春，河南的信阳毛尖，江西的庐山云雾等。但目前国内外制作绿茶饮料的原料一般多采用中低档炒青或烘青绿茶。

　　红茶属于发酸茶类，以茶树新鲜芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺制成。具有红汤红叶、香味甜酪的特点。按加工工艺不同，红茶uJ分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。优质红茶的色泽乌黑油润，汤色红艳，具省花果香，滋味鲜醇凹甘。著名的红茶品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、福建的闽红、江西的宁红等。国内制作红茶饮料的原料通常采用红碎茶。

　　青茶亦称乌龙茶，届半发酵茶类，是我国六大茶类中独具特色的茶叶品类。乌龙茶的加工工艺是采摘具有一定成熟度的茶树鲜叶，经晒青萎凋后进行多次摆青，然后高温杀青、揉捻(或包揉)、干燥而成。其工艺综合了绿茶和红茶的制法，因此品质也介于绿茶利红茶之间，既有勾：茶的甜酪味.又有绿茶的清花香，p1鹿素有“绿叶红镶边”的美誉，香气短那芬芳，花香明显，滋味浓厚爽口。乌龙茶分为福建(又分为闽南气龙和阎北乌龙)、“东和台湾三大产区，著名品种有闽南的安溪铁观音、闽北的武夷岩茶、广东的凤凰单机和台湾的冻顶乌龙、文山包种等。

　　白茶是我国茶类中的珍品，属轻微发酵条类。阅其成品茶多为芽头，满披白毫，干茶色泽如银似雪而得名。白条的加工工艺只有萎调和干燥两道工序，其关键在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，保持毫香，滋味鲜爽。优质白茶的外形芽叶肥壮，毫色银白，汤包杏黄，香味鲜醇清甜c白茶主要产区在福建省建阳、福鼎、政和、松溪等县。白菜有芽菜和叶茶之分，芽茶有白毫银针;叶茶如白牡丹、贡眉等。

　　黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是杀青后多了一道闷黄工序，这个闷黄过程正是黄茶制法的主要特点。优质黄茶的干茶金黄显毫，汤色浅黄，香气清新，滋味甜爽。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶的大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。主要名品有湖南的君山银针、蒙顶黄芽等。

　　黑茶是我国生产历史十分悠久的特有茶类。茶鲜叶杀青后，经特殊的“涅培”工序，使茶叶由绿变黑，故称黑茶。黑茶既可冲泡散茶直接饮用，也可以经再加工过程压制成紧压茶(如各种砖茶、饼茶等)。黑茶的干茶色泽油黑或祸绿色，汤色橙黄或棕红色，滋味醇和：主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等省区。冈以销往边疆地区为主，故以黑条制成的紧压茶又称边销茶。

　　削工茶类是指以绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶等基本荼类为原料，经再加工而成的产品。主要产品有花茶、紧压茶、果昧茶和药用保健茶等。剐R丁茶中，花茶常常作为深加工的原料。

　　(二]六大茶类初制加工

　　茶树鲜叶被加工为六大基本茶类制品，通常需要经过初制加工和精制加工两个阶段。初制加工过程是各类茶基本品质形成的主要过程，同时也是决定探加工原料品质的重要环节。下面就简单介绍一下六种基本茶类的初制加工丁艺。

　　1.绿茶加工工艺

　　绿茶的加工可以简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

　　(1)杀青 杀青主要是利用高温钝化茶鲜叶中酶活性的过程，是形成绿茶品质的关键工序。在高温作用下，由于多酚氧化酶和水解酶活性被抑制，阻碍了鲜叶中茶多酚类物质的酶促氧化和叶绿素的降解及转化，有效防止了叶子的红变，保证了绿茶色泽翠绿的品质;同时在高温作用F，低沸点的芳香物质随着水蒸气消失、减少了茶叶的青草气;经过杀青后的鲜叶变软，有利于后续的揉捻成型过程。

　　杀青有炒热杀青和蒸热杀青两种方式。炒热杀青是利用燃料加热铁锅或滚筒，利用锅壁或筒壁产生的轻射热或热空气进行杀青;蒸热杀青是利用锅炉产生的高温蒸汽进行杀青。影响杀青质量的因素有杀青方式、杀青机具种类、杀青温度、投叶量、时间等c杀青一股掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等技术原则。

　　(2)揉捻 揉捻即茶叶在外力作用下塑造成型的过程。经过杀青的鲜叶，在人工或揉捻机的作用下，揉搓呈条状或卷曲状;在此过程中，茶汁被挤并附着在表面，有利于茶叶内含物的冲泡，提高了茶汤的滋味。

　　根据不同绿茶的造型和品质要求，揉捻时间和轻重程度有所不同。如条形绿茶，需要重揉，直至鲜叶形状成条索状、茶汁滥出;而扁形绿茶只需轻微的翻动或压扁的工序s

　　(3)干燥 干燥即在高温作用下蒸发水分的过程。干燥后的茶叶含水率低，其内古物变化较小，有利于品质的保存;在干燥工序的高温作用下，茶Df·中产生厂一些新的香气成分，使得茶叶香气得到了明显的改善;干燥过程也是整理绿茶外形的过程。绿茶干燥方法有烘干、炒十和晒十三种形式。

      2.红茶加工工艺 红茶的加工大体有萎凋、揉捻(切)、发酵、下燥四个工序。 (1)萎凋 萎凋即采摘后的鲜叶摊放矢水的过程。萎凋过程中，鲜叶的水解作用加强，内合成分增加，省利于后续的发酵工艺;叶片柔软，韧性增强，便于造形;鲜D1的青草味消失。萎凋方法有自然萎调和萎凋槽萎凋两种。白然萎调即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处自然失水;萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体小，通以热空气，以加速失水萎凋过程。

　　3.乌龙条加工

　　乌龙条加工灯分为萎凋、做青、炒青、揉捻(包揉)、干燥工序，其斗做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

　　(1)萎凋 萎凋即是乌龙茶所指的凉青、晒育过程。其口的与红茶萎凋基本相同，但其萎凋程度有别于红茶萎凋n

　　(2)做青 做青又称摇青，是将萎闹后的茶叶置于据青机中摇动的过程，处乌龙茶制作的重要工序c，萎凋叶在摇动的过程小.由于外力作用导致D1裁细胞的他损，促进了酶促氧化反府，产生轻度发酵作用，形成了“绿叶红镶边”的特殊品质特点;做青过程也是乌龙条持有香气的形成过程：

　　(3)炒青 炒青即高温破坏和钝化鲜叶中购活性的过程，与绿荣杀青的作用—样.主要是通过抑制鲜叶巾的氧化作用、从而防止叶子继续红变o

　　(4)揉捻(位揉) 其作用类似于绿茶的揉捻，主要是为了鸟龙茶的造形。对闽南的安溪铁观音而台，为了形成其颗粒状外形，需要长时间的包揉过程。

　　(5)干燥 其作灼类似于绿茶，既是干燥过程过程。 4.乙荼加工工艺 白条加工工艺独特，分为萎凋和十燥两部分。白菜表面密布白色茸毫的品质特征是助D工方式决定的，一是采摘多毫的幼嫩芽g1制成11是制法上采取44炒个揉的晾晒烘干丁艺。

　　(6)萎凋 白茶萎凋分为室内萎调和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌根，在春秋晴天或夏季不闷热的晴朗大气，采用室内萎凋或复式萎凋为佳。采摘的条鲜叶及时摊在竹制水筛亡，放在家内自然萎凋约50h，中间适时采取并筛操作。

　　(7)干燥采用低温烘焙方式十燥。

　　4.黄茶加工工艺

　　黄荼加工主要有杀青、闷黄、(揉捻)、下操序。

　　(1)杀青 黄茶杀青与绿茶的杀青相似;

　　(2)闷黄 闷黄是黄茶制造工艺的特点，也是其形成黄叫黄汤品质特征的关键过程，，作为一个独立的加上：有的黄茶采取杀青后N黄，有的黄茶放在毛火后闷黄，有的黄茶采均闷炒交拜进行。

　　(3)干燥其作用类似于绿茶。

　　5.黑茶加工工艺

　　照荼加工以分为杀青、揉捻、猩堆、干燥几道序。其中涯堆是黑朵加上的特有丁序，也是形成熙茶品质的关键工序c

　　(1)杀青 由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，杀青的有时需在干上喷洒少许清水，杀青时需高温快炒，杀至叶色呈暗维色即nJ。

　　(2)揉捻 杀青叶出锅后，朋p趁热揉捻，易十塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

　　(3)握堆 揉捻后的叶子，堆放在蔑垫上，厚15—25cm，卜盖湿布，以保湿保温，进行泥堆过程：猩推进行中，应根据堆温变化，适时翻动1—2次。

    (4)干燥 有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。