乌龙茶的种类

　　乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称它为“青茶”。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。乌龙茶主产福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。

　　闽北乌龙茶

　　出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙。主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。以武夷岩茶最出名，岩茶的花色品种很多，多以茶树品种名称命名，主要品种有水仙、乌龙及其它奇种、名枞，因而岩茶可分岩水仙与岩奇种两大类，奇种又分名枞奇种和单枞奇种。其中天心岩九龙窠的大红袍，慧苑坑(岩)的铁罗汉、白鸡冠，岚谷岩的水金龟合称四大名枞;除此以外，还有十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等普通名枞。所谓单枞是以优良品种名称单独命名的岩茶，如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。闽北乌龙又因产地品种不同，而有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。其中崇安八角亭的龙须茶，用彩色丝线将条形乌龙茶捆扎成束，每束茶像神话中的龙须，故而得名。

　　闽南乌龙茶

　　闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾地区。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪的“铁观音”，这种茶条索卷曲重实，呈蜻蜓头状，味鲜浓，具有兰花香，真有美如观音重如铁的形象。除铁观音外，用黄旦种制作而成的“黄金桂”，也是闽南乌龙茶中的珍品。其次还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等，若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶，统称“色种”。闽南乌龙茶以安溪县产量最多，铁观音与黄金桂是安溪乌龙茶的两大名牌，在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。

　　广东乌龙茶

　　广东省湖州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名，近年来广东的石坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种，它是用不同品种的芽叶制成，主要品种有大叶奇兰、黄旦、铁观音、梅占等。

　　台湾乌龙茶

　　台湾地区所产的乌龙茶，根据其萎凋做青程度不同分台湾乌龙和台湾包种两类，乌龙萎凋做青程度较重，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇、名闻的“冻顶乌龙”，香味特佳。其次是新竹县一带的峨眉、北浦等地的乌龙茶。都是采用优良品种青心大�、白毛猴、台茶5号、硬枝红心等制作而成。包种萎凋做青程度较轻，主产于台北县一带的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地，其中以文山包种品质最好。台湾包种选用青心乌龙、台茶5、12、13号品种为原料制作而成。台湾包种因发酵程度较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味近似绿茶。

　　乌龙茶品饮艺术的主要内涵是用水、茶具、泡饮三要素。俗话说：“鱼得水活跃，茶靠水冲泡。”好茶必须好水，才能显出优异品质，发挥色、香、味的独特风韵。宋代王安石有“水甘茶串香”之句;李中也有“泉美茶香异”之说，都道出了水对茶汤好坏的影响。《茶经》论水，称“山水上，江水中，井水下”，颇有道理，一般说来，如能取泉水、江泉等含有矿物质的流动的天然“软水”冲泡，茶汤就能清冽、香纯、味甘，达到好水好茶，相得益彰。经漂白粉消毒的自来水，虽适用于饮用，但有漂白粉味道，而且含有氯离子，会使多酚类氧化，影响茶汤和香气，因此要把自来水先贮于缸中，待氯气消失，或煮沸后持续片刻，驱除氯气后再冲泡，也能达到较好的效果。

　　茶与茶具总是珠联璧合的。范仲淹的“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”;梅尧臣的“小石冷泉留翠味，紫泥新品泛春华”，都是以赞誉茶具的珍奇，来烘托名茶的优美的。历史上品饮乌龙茶的茶具也十分考究，备有一套小巧精致的茶具，称为“茶房四宝”。即潮汕炉：广东潮州、汕头所产的风炉，有陶的，有白铁皮的，盛炭火的底部有若干通风小圆孔，小巧玲珑;玉书喂扁形陶瓷的烧水壶;孟臣罐：江苏宜兴所产的紫砂制成的小茶壶，容水量约50毫升，能吸附茶汁，蕴蓄茶香，传热缓慢，不易烫手，暑天存茶，不易变馊，冷热聚变，不易破裂;若琛瓯：江西景德镇产的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量约5毫升。当今品饮乌龙茶的茶具仍然脱不了这“茶房四宝”，只是有所变化，更趋向实用化、方便化罢了。如风炉变为小煤炉、煤油炉、煤气炉或电炉;瓷烧水壶变为钢质、铝质烧水壶。也有瓷质形似酒瓶的电水壶，还有铝质的电水壶;紫砂小茶壶变为“白瓷盖杯”配以白瓷茶盘或铝质、塑料茶盘，白瓷盖杯口大，茶、水进出方便，且可用杯盖品尝茶叶香气和滋味;白瓷小茶杯变化不大，只是大小不同而已，这些茶具有的白如玉，薄如纸，明如镜，美如画，配置得宜。

　　冲泡乌龙茶不仅有独特的冲泡方法，而且别有一番情趣，当客人或好友相聚时，主人一边生火烧水，一边用清水洗涤茶具，待水烧开时，用开水浇洗和烫热茶壶和茶杯，然后把茶叶装入茶壶或盖杯，用茶量约占茶具容量的五六分，将茶壶和盖杯放在茶盘或套碗中，用沸水冲至壶(杯)满或稍溢出，并用壶(杯)盖刮去飘浮的泡沫，再用沸水将壶(杯)盖冲净(如是茶壶还要用沸水从壶盖上淋一淋，起加温作用)，古人对沸水沸到什么程度冲泡茶叶也很有讲究。陆羽《茶经》云：“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。已上水老不可食也。”开水的温度与茶汤的色、香、味有密切的关系，品饮乌龙茶的开水一般以“虾目”转“鱼目”的“一沸水”为最适宜。滚开的时间过长，由于失氧而不宜冲泡。沸水冲入茶壶(杯)后一二分钟，主人即持茶壶依次巡回注入并列紧靠的4只小茶杯，这就叫“关公巡城”，最后几滴茶，也要一滴一滴地滴到4只小杯里这就叫做“韩信点兵”。乌龙茶的这种泡饮方法，古往今来，已形成一句谚语：“泡茶也有经：先‘关公巡城’，后‘韩信点兵’。”这样泡饮，能使各杯的茶汤浓淡均匀，香醇一致，具有一定的科学性。第二次用同样的方法冲泡。隔二三分钟把茶水倒出。第三次隔三四分钟倒出……这样，可以连续冲泡五六次，甚至七次仍有余香;每冲泡一次，都要用沸水把茶杯洗烫干净。此时，主人、客人乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能满口生津，齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，乐在其中，别有风趣。清人袁牧曾生动地描述这种品茶的意趣：“杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”如好茶好水好茶具辅之得法的品饮，无疑是犹如锦上添花，那种古人“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清芬满杯，云光艳敛”的意境便会油然而生。可见品饮乌龙茶，尤其是品饮“铁观音”，是人们陶冶性情的一种修身养性之道，也是一种优雅助兴，有益健康之举，更是一种绝妙的艺术享受。今天，人们的生活节奏虽然已经加快，速溶茶、袋泡茶、灌装茶水等一系列适应快速冲饮的新产品相继问世，但如能在工作之余，闲暇之隙，沿袭传统，品饮美茶，不仅可以调节快节奏的现代生活，而且还可以增加无限的生活乐趣。