老北京为何爱喝花茶

　　“除了花茶不是茶”，老北京不产茶，但嗜饮茶，饮则必饮花茶，而茉莉花茶在其中地位不可替代，甚至茉莉花又被老北京戏称为“茶叶花”。

　　老北京历史上或产茶，先秦时黄河流域月平均气温比现在高3℃至5℃，适合茶树生长。汉代许慎在《说文解字》中说：“茗，荼芽也。”可资证明。但茶叶真正被重视当在唐代，宋代才普及，即所谓“茶兴于唐而盛于宋”，此时北方气温下降，想饮茶只能从南方舶来。

　　唐人饮茶，已在其中加橘皮、花椒、生姜等，到北宋时，则名贵药材入茶已成风气，比如加龙脑的茶被称为“龙脑香”，蔡襄在《茶录》中说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”黄庭坚也认为可以从“胡桃、松实、庵摩、鸭脚、勃贺、靡芜、水苏、甘菊”中选择添加。

　　到了南宋，陈景沂《全芳备祖》中说：“茉莉薰茶及烹茶尤香”。赵希鹄《调燮类篇》也说：“诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为畔……”，可见，此时以花入茶已很常见，只是多用薰法，尚无窨制工艺。

　　在茶中加香料，因当时以团茶、散茶为主，前者只能皇家、贵族使用，后者流行民间，散茶长途运输不便，易损失茶香，用花香补茶香，不失为妙法。且古人饮花亦很常见，所谓“上品饮花，下品饮茶”。但这种饮法为士大夫阶层不齿，视为“以花伴茶，终不脱俗”。

　　明代朱元璋称帝后，他来自民间，惯饮散茶，对传统的上品团茶一概不用，为提高散茶档次，遂有窨制技术，明代诗人钱希言写道：“斗茶时节买花忙，春风十里满帘香。三月绿波吹晓市，荡河船子载化还。”可见花茶已深入民间。

　　随着明清两代以北京为统治中心，江南对花茶的喜好渐渐冷却，因新茶经窨制后多成陈茶，失去了清新的豆香气。但在北京，花茶却成了标准饮品，一者北京地下水较硬，偏苦涩，不宜绿茶;二者北京与游牧民族来往多，后者长年饮砖茶，不习惯绿茶的寡淡;三者茉莉花可以治泻肚，有助消化。

　　花茶能窨制成功，因茶叶中含棕榈酸和烯类等物质，能吸收和固定香气，越高级的茶中，棕榈酸含量越高，则吸收力也就越强，绿茶加工成花茶，确实能避免其在旅途中“串味”。

　　老北京称花茶为“香片”，不饮香片会被茶客们耻笑，梁实秋来自南方，喜饮龙井，却挡不住香片的诱惑，常饮“玉贵茶”。“玉贵茶”据说是由他家一名叫玉贵的旗人创制，以一半清茶、一半香片入壶，然后冲水。

　　老舍先生嗜茶，但他既喝花茶，也喝绿茶，一次去莫斯科开会，老舍刚沏好一杯茶，还没喝几口，一转身，服务员看只剩半杯，就给倒掉了，老舍很不高兴，说：中国人喝茶是一天喝到晚，中间不换茶叶的。