茶源

　　中唐之前，如皮日休《茶中杂詠》序中云：“称茗饮者，必浑而烹之，与沦疏而啜者无异”，饮茶就如同喝菜汤一样。这种原本喝菜汤般的饮茶方式又是如何发展成今日的茶道茶文化呢?中唐以后，经陆羽和卢仝的倡导，饮茶日加讲究，制茶也越趋进步。刘禹锡《试茶歌》：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”说明唐代制茶发展到炒青了。……

　　本篇整理摘要自陈祖椝和朱自振合编《中国茶叶历史资料选辑》，以下简称《选辑》。《选辑》从编修到出版历时近二十年，尽可能搜尽现存历史资料并修订缺误，且无重复内容地选辑。

　　一、茶字之源

　　九经无茶字，茶字古作“荼”(荼，读涂)。《尔雅·释木》云：“槚，苦荼”，古代的荼字，一字多义，并非专指茶，《诗经·北风·谷风》云：“谁谓荼苦，其甘如荠”;《诗经·幽风·七月》云：“九月叔苴，采荼薪樗”，指的是“苦菜”。又，《良耜》载：“其镈斯赵，以耨荼蓼”;《礼记》载：“茵着用荼，寔绥泽焉”，指的是茅莠之类。

　　茶字直接由“荼”字演变而来，茶字出现之前，指茶的字、词还有：槚、梌<木荼>、茗、荈、蔎、葭荼、苦荼、阜芦、过萝、物萝、酪奴等等。湖北茶陵，唐之前写作“荼陵”，《汉书·地理志》中，荼陵之“荼”字开始注为弋奢反或丈加反，读作“茶”之音。

　　对于茶字的考证，《魏了翁邛州先茶记》、《唐韵》、《求古录》等文献皆有记述。茶字最初大概产生于唐宪宗元和(806—820年)前后，因为代宗合德宗时，一些碑文上的茶字还写作荼，如代宗大历十四年(779年)王圆题写的“荼药”，德宗贞元二十一年(805年)徐浩所书《不空和尚碑》中的“荼毗”;而至文宗时，如郑因的《百岁太师碑》、《怀晖碑》，及宣宗时，裴休书写的《圭峯慧禅师碑》等，其上的茶毗已经不再写作“荼毗”了。

　　二、茶饮之源

　　世界上第一部茶书——唐·陆羽著的《茶经》(约758年)。《茶经·七之事》云：“神农食经，茶茗久服，令人有力悦志。”将神农列为中华第一个茶叶饮用者。由于后来的考证，《神农食经》是汉或汉之后的托名著作，因此，关于陆羽的茶之起源及相关历史的看法都被时人否定。从而，根据《吴志·韦曜传》以茶代酒的记载，《集古录》提出我国饮茶源起于魏晋，《南窗纪谈》则称是三国;而根据《王褒僮约》的说法则晚至西汉。这些说法显然太迟，后来顾炎武《日知录》中提出：“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。”固然有双层意思，其一，说茶饮源自战国时期;(“秦人取蜀”，当然是秦统一天下时的进程之一，自然为战国时期。)其二，茶叶生长在巴蜀。顾氏的观点，从清朝直至解放前都比较流行，至今仍被国外的一些学者在引用着。

　　神农炎帝是个古代传说，被辱称为“三苗”、“九黎”的一个生活在南方的氏族部落。据《庄子·盗跖篇》云：“神农之世，卧则居居，起则于于，民知其母，不知其父。”以及其它史书的记载，可知神农时代处于母系氏族向父系氏族转变的时期，反映了一个氏族或部落的情况。世人对神农以茶解毒的怀疑，一直以茶业与饮茶起源于西南地区，而非黄河中下游地区。神农部落的活动范围，据《荆州记》载：“隋县地有厉乡村，重上一穴，相传云是神农所生穴也。”又，《春秋·元命苞》载：“少典妃安登，逝于华阳，有神龙首感之于常羊，生神子……是为神农。”又，《史记·吴起传》和《说苑》载：“三苗氏，衡山在其南，歧山在其北，左洞庭之波，右彭蠡之川。”由此可见，神农部族最早生息于川东和鄂西山区。

　　据《史记·五帝本纪》载：“三苗在三淮，荆州数为乱。”又，《史记·帝王世纪》载：“炎帝都于陈，又徙鲁。”可见，炎帝东移部落，居留湖南，又北迁过江。定居河南，又徙往山东。随着部族分支的迁徙，把饮茶的生活习惯带到黄河下游。

　　三、茶书源流

　　茶书是我国古代专门论述茶的图书。茶书始于我国，我国茶书始于唐。这与唐时经济文化空前发展有关，茶之课税正始于唐朝德宗时。中唐安史之乱后，国库支绌，德宗建中元年(780年)，借口筹措常平仓本钱，诏徽天下茶税，十取其一，是为茶税之始。适历史条件，应社会需要，陆羽躬身实践，博采众长，编写了《茶经》。《茶经》不仅是部综合性茶书，还开创了为茶著书之宗，也为以后的茶书提供了一个大体著述范畴。

　　除却综合性茶书之外，继《茶经》之后，出现了一系列关于茶及茶事、茶法的书，有综合的如《茶谱》、《茶论》，有专论的如唐《煎茶水记》、宋《茶具图赞》、明《茶经外集》、清《茶马政要》。地域、名品的专著也相继出现不少，如《东溪试茶录》、《品茶要录》、《萝岕茶记》等。据万国鼎先生1958年在《茶书总目提要》所列，从唐代陆羽《茶经》算起，至清末程雨亭《整饬皖茶文牍》为止，包括沈括《梦溪笔谈》中的《本朝茶法》一节，我国历史上刊印过的各类茶书共有98种。加上《中国茶叶历史资料选辑》作者在校补资料过程中，又意外发现了唐朝斐汶《茶述》和宋代桑尼茹芝《续谱》两部只有百字的辑佚，还在清顺治的江苏《六合县治》发现了完整收辑的明末无名氏撰《茗笈》，合101种，除去《本朝茶法》，正好100种。实际应远不止于此。

　　四、茶道之源

　　茶道，茶文化自是在茶饮的发展与普及之后产生与形成的。

　　据科学家竺可桢研究及考古资料证明，在四、五千年之前，黄河中下游地区的气候，较之现在的要温暖湿润得多，所以在神农和史前或上古初期，黄河中下游地区具备适合茶生长的环境。但由于后来气温骤然变寒，茶在尚未发展为饮料之前就绝迹了。因此，茶饮与产茶发展为一项事业，仍从四川开始，而非北方。

　　秦汉以前，唯有四川一带饮茶，传播向各地是秦汉之后的事。

　　西汉时，茶作为四川特产进贡京都长安，宫廷与官宦已知道饮茶，所以《雨山夜话》记述有赵飞燕赐茶的故事。方志和古籍记载的“阳羡买茶”及汉王到茗岭“课僮艺茶”的传说，阳羡、茗岭是江苏宜兴古时的两个着名产茶基地，至少说明了在东汉时期，茶已传播到长江下游。传播并不等于普及，《三国志·吴志》载述，直到东吴孙权时，茶饮仍是王公贵族的一种消遣。

　　直到晋时，《晋中兴书》、《世说新语》和《桓温列传》记述，江南一带，“坐客竟下饮”，敬茶成为一种普遍的待客礼仪。

　　晋以后，茶作为朱门比奢斗富之物已成历史，反倒成为达官贵人用以标榜俭朴之品。据《南齐书·武帝本纪》所述，到南北朝时，连皇帝也慕有些官僚之法，为表示自己的节俭，规定在其死后专以茶饭来替代牲祭。

　　唐开元年间，北方茶饮才随禅教盛行起来。如《封氏闻见记》云：“开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师，大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此传相仿效，遂成风俗。”据《新唐书》、《国史补》记载，中唐时，我国边疆少数民族回纥和吐蕃等，很快传染了嗜茶的习惯。

　　北宋，《金史》所述，饮茶普及整个东北。

　　至此，茶才正式称为我国的一种举国之饮。

　　五、制茶沿革

　　中唐之前，如皮日休《茶中杂詠》序中云：“称茗饮者，必浑而烹之，与沦疏而啜者无异”，饮茶就如同喝菜汤一样。这种原本喝菜汤般的饮茶方式又是如何发展成今日的茶道茶文化呢?中唐以后，经陆羽和卢仝的倡导，饮茶日加讲究，制茶也越趋进步。刘禹锡《试茶歌》：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”说明唐代制茶发展到炒青了。

　　宋代承继唐代的制法，略有改进，出现了水力碾磨加工。但在制作上过于讲究，对片茶一味追求精细，物极必反，到宋后期，散茶取得生产的主导地位。

　　元朝主要延续宋后期的生产局面。《王祯农书》记录有类似近代蒸青的生产流程，说明我国绿茶生产大抵在元朝时工艺便已趋定型。

　　明朝是制茶继往开来的时代，技术上有较多的创新。同时，茶类有新创立和发展，理论上也提升到高度。到明洪武初年就试诏罢贡茶，团饼茶限于换取边马外，一般不再生产。《茶考》、《野获篇补遗》等书云，明时杀青普遍由蒸改为炒，饮茶逐渐由煮饮改为用开水冲泡。明时新兴的主要有黑茶、薰花茶、乌龙茶和红茶等。黑茶初名乌茶，洪武年间于川境已有生产;花茶起始于南宋，但成类种于明朝中期，朱权《茶谱》、《多能鄙事》、钱椿《茶谱》和《云林遗事》等书记载有用以窨茶的鲜花种类;乌龙茶，又名青茶，雍正时《续茶经》所引的王草堂《茶说》有乌龙茶的最早记载，是福建首创的一种茶叶，清朝由于外贸需要，遂发展为福建著名的茶类之一;红茶与乌龙茶一样，同源于福建，红茶的记载始于《多能鄙事》，而红茶的具体制作方法迟至清初的《武夷山志》方有记载。

　　清朝茶叶生产的情况基本类似明朝。

　　六、其它说明

　　由于受时间精力限制，鄙人只摘要整理以上内容，有兴趣者自可去找《选辑》观览。如茶事的还有“我国历代茶的产地”、“茶树栽培技术的发展”，茶法的有“唐代茶叶的税制”、“宋以后的榷茶情况”和“茶马交换政策”。其中尤其要提及的是，茶培植技术史的革命性意义的事件，始见于《建瓯县志》记述了“福建茶树压条无性繁殖的方法”，改变了过往直播和丛播育苗移栽的有性繁殖，有性繁殖很难保持优良种性，无性繁殖则保证了茶树优良品种的广泛种植。这种无性繁殖技术至迟不晚于康熙二十七年(1688年)所刊的《花镜》，《花镜》载着：“二月：压条，下种;三月：移植……压条”。