每道冲茶,他的力度掌握很有技巧,用滚水去激荡壶中的茶,因为这样才能冲开茶叶,出汤迅速。他也掌握时间和温度,前面都是30秒出茶汤;在时间和温度冲突的时候,他会看重温度,毕竟人是活的。每三泡茶,合在一个大公道杯里,然后再分给众人喝,而这时候,一壶里的水也正好用完。后面帮忙倒水的人要尽快添加,保证水烧开的速度,不能让壶中的茶醒太久。
开始几泡的茶汤,又浓又厚,而且充满了内敛的香。不过,何先生说,老茶最厉害的还是体感,而不仅是口腔感受。到了七、八、九泡,每个人的身体都开始放松,有种暖意从身体内部外散。这时候,他开始延长泡茶的时间,每泡要多延续20秒,这样才能保证出来的茶汤还是如同开始的那样醇厚。
现在老茶流行,经常有人将老茶泡到没有颜色,或者一点滋味都没有了还在泡,何先生对此不屑一顾:“老茶的质感不能缺失,虽然不能光看外面的颜色,可是,那种都没有颜色还在泡的,不是珍惜茶,是不懂装懂。”
满口的甜香慢慢弥漫,每个人都觉得很舒服;也有人喝何先生的茶,喝到虚浮的感觉,那是身体特别敏感的人。我们就是觉得浑身由内而外的暖热,人虽然还坐得很端正,充满松快感,像是做完一场剧烈运动。何先生的手机里,有很多朋友发给他的短消息,说的就是喝完他的茶的感觉,都和我们类似,其中不乏知名人物。他哈哈一笑,想喝可以,想拿不行。他说,前两天有大人物到深圳,喝他的茶,中间人动员他送一泡,结果,他装没有听见。
当茶叶冲泡到20多次的时候,何先生开始往里添加最先的一、二泡茶汤作茶引,这时候虽然靠压茶来增加茶汤厚度(也就是延续茶的浸泡时间),茶汤之淡还是不可避免,茶引适当其时。只有喝到这时候,才算明白所谓的老茶不一定是没有劲道筋骨的,只要是茶好,泡得好,最后出来的茶汤还是极其有诱惑力。
泡久的茶汤感觉很丰厚,何先生解释说,这是因为里面有茶油融解。“蓝印”属于早期产品,当时的选材未必精良,很多是老枝老叶,但就是这种选材,造成整个茶饼多年后的厚重。现在老茶流行,假茶越来越多,何先生说笑话,说有些人拿羊皮包的普洱给他喝,说是山西过去的富户家里挖出来的。“假的不能再假,其实很简单,喝到真茶就知道什么是假的了。”只不过现在一般人喝到真老茶的机会比较少罢了。
“蓝印”泡了28泡,出现枣香的时候,何先生放弃了,他说,这个已经60年的老茶其实还可以出味,不过需要煮了,放在铁壶里,加上适量水熬煮出汤,然后把这几次煮出的汤混合,照样好喝。“打包我的剩茶,现在都成了一件抢手的事情。”他说。
何先生打开了自己的茶箱,各种老茶他都带着,并且都是古董水准的号级茶。何先生说,他觉得,茶就是喝的:一小袋同兴号,已经成了粉末;宋聘号的老茶最多,他拿出了其中拆好的一袋,这是准备和陈云号的若干碎茶一起,拼起来给我们喝的。“我喝了这么久,基本能明白各种茶叶的特征,看着碎片,就明白哪种茶会是什么味道。比如老叶多的茶,口感就甜;梗多,就有劲道;黄叶主要决定茶汤的香味,我看了我这里的两包陈云和宋聘的特点,陈云号药香浓郁,宋聘已经有80多年了,力量很大,所以我把它们两者根据比例合起来,宋聘11克,陈云7克,混合起来让你们尝尝。”
我们还是不可避免地要俗气地提到价格,宋聘号的价钱现在是100万元一饼。何先生解释,他当年买的还算便宜,15万元一公斤,所以还能请大家喝。“不过现在也少了,一年拆两饼,还不是因为价格,而是越喝越少,害怕有一天喝不到了。”
相比起前面泡“蓝印”,何先生现在的手法更谨慎。前面第一泡茶汤,这次是直接拿给我们喝了,老茶特有的滑,一下子就明显表现出来。第二泡,更是滑与甜具备,何先生非常高兴地说,快点喝,这两泡茶,加起来有百年历史了,基本上已经进入化境,任何一滴都不要浪费。表面的那些泡沫,有人管其叫龙珠,何先生的喝法是,先喝这些龙珠,然后再一口饮尽。“我喝到这些老茶时候,才觉得自己的一生没有白来。”老茶喝到后面,真正产生了酣畅感,只觉得每个毛孔都在发热。
因为喝得多,何先生把它手中老茶都按照特性分类。比如宋聘号也分了老和新,“红印”则分了有纸包装和无纸包装,他说,组合这些茶的特性,才能泡出醇厚、柔软和有特殊香味的茶汤。他总结,要喝好老普洱茶,必须有五个条件,缺一不可:有钱,有闲,有探索精神,有学识,最后,还得有哲思。最后一点最难,很多人,压根不觉得喝茶还要思考。
他觉得自己虽然是学理工科的,但是骨子里有文人精神,所以才每次喝老茶都很幸福——“来找我喝茶的人络绎不绝,可我把道理讲出去,他们未必听。很多人,还是看价钱喝茶。”
他说,现在有些地方请他去做慈善活动,他泡茶给到场的人士喝,每人捐款,用作善款。“那就至少两万元一位。”在这些场合,他又会对这些价格很是认真。
人生的幸福感
如果仅仅满足于喝老茶,那么何先生有喝不完的老茶。他从前是某大品牌的笔记本公司创始者,笔记本行销海内外,拥有大量资产,后因为美国商务部判其倾销,他一怒之下开始打知识产权官司,最后胜诉,厂也关门了。生意不做之后,开始享受人生。偶然的机会,在香港一个老朋友那里喝到了号级普洱,那是十几年前的事,老普洱的价值被发现不久,价格尚未离谱。何先生说他立刻拿出大笔资金,在各个拍卖会和老茶行收老普洱,成为收藏号级茶和印级茶最多的茶人之一。
要喝出老茶的价值,在他看来,必要研究。首先的问题是,研究老茶为什么好喝,他不是那种听故事的人,他说,因为学科出身,无论做什么,他总想讲出科学道理。首先拜访的是香港最早做熟茶的80多岁的卢兆栖先生。老先生告诉他,当年他们就觉得新茶不好喝,想加速陈化,拿个干净的面粉口袋装了茶,每天往上泼水。一段时间下来,茶顺滑醇厚多了。老先生还告诉他,香港很多世家都有存茶,喝了特别消滞,不过大家讲不出这是什么道理。
“我后来才知道,老茶上面形成了微生物系统,包括厌氧菌、有氧菌,它们的新陈代谢,产生了新的氨基酸等物质,这也是老茶有药效和口感不同的原因。不过,存茶不能超过60摄氏度,那样会让微生物消亡,这和酒的道理有点相似。”存茶是时间的事情,可是还是不清楚,怎么样才能生产出好的老茶?“要知道,第一步还是生产,好东西放一百年是好东西,但是垃圾,放一百年还是垃圾。”
喝到好的老茶,就开始往源头靠,研究产地和原料的特征。最老的号级茶是不是山头茶?包括规模化生产后,“红印”是不是山头茶?这些答案众说纷纭。老何说,要去弄清楚,是太艰难,从史料角度说,最早的号级茶已经难以查清,说法漫无边际。“我唯一的办法是从实物分析,好在我手里有东西。现在有些云南当地学者,从植物基因去研究茶,然后分析老茶是如何如何的。我和他们谈话,说你们有知识,但是没经验,他们手里连一点老茶都没有。”
何先生拆开自己的老茶做分析,在他看来,老的号级茶,按照现在很多云南做茶者的观点,都不能算讲究的茶,里面有叶、有梗,还有大枝条,与后来推崇芽茶的做法完全不同。“但也许奥秘就在这里。解放后,很多云南地区的老茶号都到东南亚去了,当地没留下人,技术也丧失了很多。结果一套按照绿茶体系分类做茶的办法推广开来,芽茶为最高等级,以往的做法反而消失了。”
在他看来,号级茶之所以好喝,就在于有自己的系统。“这里面也有老祖宗的智慧,他们讲究基本的植物学规律,比如全株性,一个茶饼里面,什么都有,芽、叶,还有根茎,这样一来,后天的微生物才能找到丰厚的基础。”他打开陈云号的老茶给我们看,里面有各种形态,叶片多,梗也多,甚至还能找到稻谷。“说明当时的茶是放在土地上晒青,而且是秋茶,和粮食一起晒,所以并非我们想象的精致。但是这种不精致,多年陈化后,带给我们的是好的感觉,要是一饼茶里光是芽头,肯定没有这么有劲道和醇厚。”
至于这些号级茶是不是同一山头,他觉得很有可能。“古人交通不便,不会弄很多地区的茶拼在一起。民国时候还打过官司,好像是把不同的茶拼配在一起,结果在四川被人告了,说是质量差。”而且,同一地区的茶,排异性弱,茶叶杀青揉捻外加晒后,细胞壁要恢复,同一山头的茶叶,恢复得快,微生物在上面发酵的也更好。如果是不同地区的茶,他觉得互相有排异性,往往微生物就少。所以,他倾向认为,当年老的号级茶,基本是同一山头的产品。
不过单一山头的茶树,还有高山和低山,植物茂密与稀疏,向阳和向阴,包括大树和小树的区别。“我觉得从前的人做茶肯定很有章法,毕竟有很多代人的经验,可惜这些经验没有流传下来。”
现在他只能自己去摸索,为了能把古老的工艺弄明白,他按照自己的思路找到云南的古树去做茶。那是2003年,当时就奔古树茶而去,“最早的号级茶,肯定是古树茶,真正的广泛种植茶树,开始得非常晚。我去的时候,才知道古树茶有多好、周围的植被有多么茂密、产量有多少。最近有个茶人说他在某山头弄了几万吨古树茶,真是放屁,那里的茶,一个山头只有两万多吨茶,哪里有那么些。”和一切认真的茶人一样,何先生最不喜欢的,就是关于茶的编造故事。
“我去那里,先理清楚自己的思路,首先是山头茶应该怎么对待,我决定按我自己分析过的办法加工制作。比如说芽刚发出来的时候不能采摘,要过20天才采摘。那样的芽到了壮年期,一芽两叶,内蕴丰厚。摘下来后走水,我把芽和梗分开杀青,因为里面水分不一样啊,结果工厂的工人们看着我,觉得我好麻烦,他们都是用尿素袋子装茶,在他们那里,茶就是个原料,哪里有这么精细。可是一个勐库的80多岁的老茶工看到了,特别高兴地告诉我说,何先生啊,我们过去就是这么做茶的,现在的人嫌麻烦,早就不这么加工了。”
何先生说,他自己加入到做茶的工人中间,一边要求大家按照最传统的方式做茶,包括如何揉捻,如何团茶。“要手握成团,还要对折不断。”边说边和我们比画他是如何做茶的,爱茶爱到一定份上,才会这么投入,每年他都带各种仪器上山,现代的分析和传统的手工结合,就像他泡茶的方法一样,在他看来,是件最幸福的事情。