探访茶叶之乡武夷山【武夷行记】

　　立夏后的第二日，我们来到了武夷山。天半阴，云雾霭霭直压山腰，空气中弥漫着湿气，好像能感觉到一粒粒水滴在胀满。抬眼望去，山上翠屏层叠，偶有斑驳岩层露出;侧耳倾听，山下水声不绝，九曲溪的水饱含着山中清凉与岩茶香气一路欢歌。

　　我们所在的武夷山三姑区人口密度很小，但是被各色的茶城、茶店充斥得十分饱满。每个人似乎都在做茶，最常见的画面是：店面大开，几个人围坐在一张铺满毛茶的桌子前，边聊天边拣茶梗，说的话闲闲散散，但手上功夫都相当麻利，忙碌间好像并不需要刻意拉拢生意，最多问一句"进来喝杯茶吧"。在这里，茶是主角，是茶让这灵秀之地多了几分仙气，是茶给了这里人天然一股"心远地自偏"的悠哉。

　　白鸡冠之"殇"

　　武夷山以岩茶著名，由于生态完整，茶树三五成丛地生长在山涧岩缝中，历史上，在武夷山地区曾有记载的茶树有800多种，但随着时间的推移和历史更迭，一些奇种名枞已经不见，历史记载的四大名枞"大红袍、白鸡冠、水金龟和铁罗汉"，名声响亮，然而喝到真正的名丛却是需要机缘的。

　　我们这次来是立夏之后，山下的岩茶刚刚做完。同行的事茶人老古已经是第五次来武夷山做岩茶了，"不亲自来做茶很难明白怎样表达茶，比如岩茶从晾青到摇青，每一步骤的茶是什么味道、什么时候最香，都要亲自体验了才能在冲泡的过程中把这种香气释放出来，才能知道表达出来的香对不对。"老古告诉我们，他这次如同中大奖很幸运，做茶的几天天气很好，不眠不休做出来的奇种红茶、乌龙制法的肉桂、水仙、金佛、绿茶白鸡冠格外香醇。

　　从三姑区到星村镇茶厂的路上，带我们访茶的老阎特意绕道到"观音山"，"从来没人从这个角度看武夷山，你们可以看看，山上观音寺，山下净瓶水。"老阎不卖茶，但每年都会到武夷山呆上两三个月，已经十年了。"没别的，就是好奇，就是喜欢。"从观音山向南遥望，武夷山脉平稳延绵，风姿绰约，山上毛竹团团茸茸，与其他植物交相错落，郁郁葱葱;山下一潭碧水，就是老阎口中"观音净瓶洒落的水"，婉婉映出湖光山色，画面极其唯美。"武夷山的毛竹很多，以前和茶一样，都是武夷山人的收入来源。前人讲竹与茶像是太极，共生而此消彼长。"老古说，"如果竹子长得好，那茶就难有好收成，有一年春天大旱，山上的毛竹都开花如同金秋，但茶农都知道那年的茶质会好，果不其然，那一年的茶汤厚气香。"向东北方向回看，观音山的山阴脚下就是星村镇。"老话说，茶不过星村不香，"老阎介绍，"以前山里人做茶，都要挑到星村来精加工。"

　　从观音山盘山下来大约六七公里，来到了星村。在竹筏码头附近，老阎带我们到茶厂对面的茶楼喝茶，泡的是这次老古新做的白鸡冠。四大名枞里的白鸡冠茶算乌龙茶制法，"但我这次做得是绿茶而不是岩茶，没想到这次绿茶白鸡冠的香韵表现得这么好。"老古说。茶汤甫入，满口芬芳，鲜如蚕豆，后味悠长。"在一些资料里记载，白鸡冠成名于明代，最早也是做绿茶。后来乌龙茶工艺出现，白鸡冠基本全做乌龙茶。白鸡冠茶在武夷山也往往被人认为味道清淡，缺乏内质，只是叶片看起来嫩黄色镶了朱砂边很美，但不如肉桂、水仙品质稳定。我总是觉得它位列四大名枞并非浪得虚名，其实是有些埋没了它。尤其是昨天就地取材，用保温瓶闷泡法，没想到茶汤那么鲜香如同清鸡汤。泡到最后，大家就把泡完白鸡冠的茶底叶做成凉菜吃了，也是非常可口。"

　　庆功宴上斗岩茶

　　从茶楼出来，没几步就是永乐茶厂。茶厂的厂长刘峰，是武夷山岩茶12位非物质遗产传承人之一，当地人流传"三刘人做一流茶"，刘峰就是这三刘之一。初见刘峰，虽然很疲倦但仍腼腆地笑着，不善言辞，与我们想象中的茶厂老板出入很大。"春茶制茶季是茶农年历中最重要的一段日子。武夷山的春茶是从谷雨做到立夏这15天最重要，在这段时间里，茶厂基本不眠不休，"老古说，"清早采茶午后归，把茶叶晾青之后可以短暂休息，马上就要摇青。岩茶属于乌龙茶，摇青的功夫很讲究。刘峰会一直盯着，遇见好茶更是兴奋，就像是'茶疯子'一样，所以制茶季下来总要瘦很多。"

　　由于来得晚，没有看到岩茶的制茶场面，刘峰便带我们到他的茶厂附近的茶园看看。茶厂倚山根而建，在茶厂后面的山涧坡地中，有几排是刘峰用来育种选培的品种园。岩间的山溪水在旁边流过，山涧两侧是高大的木本植物，晴天的时候阳光很好，山风渐次吹过。"选培的品种都是无性扦插的，能保证茶质。"刘峰说。

　　天黑下来，今天正好是春茶完工的"庆功宴"。"在这里，'庆功宴'就跟过年一样。"老阎说。话音未落，不远处传来礼花炮的声响和欢笑声，我们才真正理解了"过年"的意味。和我们同桌的还有刘峰的儿子刘铮。在武夷山，与富二代、官二代齐名的还有一个茶二代，老阎说，"茶二代也分两种，一种只问父辈要钱，一种则兢兢业业务茶，刘铮就是第二种。"

　　饭毕，大家围炉喝茶，刘铮告诉我们，在这段时间，有两个人做的茶让他刮目相看，"一个是在三姑区开饭店的小吴，一个是茶厂的工人小刘。小吴从没做过茶，但这次做得水仙清香甘甜，特别是他天生好像会摇青，而有的人学了三五年还不得要领。而小刘做的肉桂要参加比赛至少是二等奖。其实有些人能不能做茶一看就能看出来，像茶厂的工人，如果一片茶叶掉在地上他踩过去而不是捡起来那是绝对不能招的。"

　　被刘铮说得好奇心痒，我们一定要品一品这"吴水仙"和"刘肉桂"。老古先泡了小刘做的肉桂，方及出汤，一股浓郁的花果香味便散入空气中，汤质厚，味道绵长。再是小吴的水仙，小吴第一次做茶，这茶是做给他夫人的，因此也被戏称"老婆茶"。水仙的味道兰花香味醉人，亦有果香间杂，汤清亮，但后味略显不足。

　　大家你言我语品评，这一来一去也勾起了刘铮的兴致，索性来个现场斗茶，用茶叶标准审评发以两个白瓷盖碗标01、02来盲品，分四轮次不同人投票打分。第一轮，闻香观色，01颜色略深，香气不相上下;第二轮，尝其味，01花果香气馥郁，02仿佛山涧清风拂幽兰;第三轮，再泡，尝其味，01花香果香如月之盈亏，02的兰香少了几许浮动多了几许静默，第四轮，香气韵味01依然保持，而02这渐趋散淡……大家纷纷投票，最终胜出的01，是小刘的肉桂。"刚开始水仙的香气清雅高扬，但后面饱满度不够，不过水仙肉桂本来就是两个品种，一般肉桂高香、水仙能有这样的香气表现已经很难得了。各入茶人心，虽是斗茶，但没有好坏之分。"老古说。

　　桐木关

　　虽然没有赶上岩茶的制作，但山上红茶却正是时候。老古说山上比较凉，一般到立夏才开始大量做春茶。这有些"人间四月芳菲尽，山寺桃花是盛开"的意味。

　　武夷山分为自然保护区和风景区两部分，与开放的风景区不同，自然保护区是不对游人开放的，进山要通过关卡，而这道关卡，同时也成为正山小种的边界线。

　　自然保护区内的桐木村是正山小种的原产地。2006年之前，武夷红茶大多外销，在国内市场卖不上价。"那时候，流传一句话，有钱没钱都不嫁桐木村--穷啊!"老阎说。2006年之后，金骏眉的迅速扬名改变了桐木村。"这里除了茶，还有红豆衫，非常名贵，原来茶卖不上价，有人就偷偷采伐红豆衫，现在家家都做茶，从保护区南端到与江西交界的桐木关大小茶厂百十家。"老阎来武夷做茶10年了，"我真是一点点看着他们发展起来的。"说这话的时候，老阎的眼里带着一丝回忆的神情。

　　桐木关原来的茶厂是国营的，后来茶厂改制，当年武夷山参与金骏眉的几个创制者后来都设立了自己的茶厂，于是形成了正山堂、桐木茶厂和骏德茶厂三家。金骏眉的传奇已经雾化，而令我们没想到的是，老阎竟然是创造这个传奇一位重要人物。光影交错，2005年，老阎帮朋友来武夷山找好茶，"我就不信正山小种只能做中低档红茶，"于是就向老茶厂建议，"只用芽头来做"，当时正山堂的江元勋是茶厂的厂长，骏德茶厂的梁骏德总负责制茶技术，大家都给了不少建议。由于红茶需要发酵，后半夜人基本散了，陪老梁做茶到最后的就几个人，老阎是其中之一。"当时茶还没泡出来，味道就已经震了，喝了之后，碳焙的松木香、茶树生态中的冬蜜香都伴着茶香缓缓散出。"老阎说，"'金'取茶汤金黄透亮，'骏'取制作者梁骏德之骏，再加上底叶如眉，于是我就起了金骏眉这个名字。包括后来的'妃子笑'，当时老梁在做茶，一股荔枝蜜香飘出，真是兴奋，我当时大笑着冲他喊'老梁!一骑红尘妃子笑!'"

　　武夷山自然保护区纵深在江西福建两省的交界，以山貌雄伟和生物多样性闻名，据说大英博物馆的很多植物标本都是在这里采集的，"要不然，英国哪里有杜鹃花啊!"老阎笑道。由于平均海拔在1200米，所以气温较山下低很多，因此制茶也晚了一个节气。资料中通常可以查到的是：武夷山自然保护区的植物2200多种、哺乳动物100余种、鸟类400多种……但这些数据很难给人直观的感觉，但若置身其中，你会发现脑海中用来形容鸟类和绿植的形容词是多么匮乏。三五步距离，便是一只背部红色的长尾鸟，再几步偶抬头看，又是一只白羽花冠的大一些的鸟，沿着公路，我们还远远看见一只体态微憨的果子狸，大尾如帚。

　　由于是阴雨天气，山上雾气蒙蒙，溪水撞击溪石将山林衬托得愈加幽静，如果不说话，真有仙气缭绕之感。傍晚时分，我们见到了刚从茶厂出来的老梁，肤色黝黑，一副眼镜，一样话不多，与茶厂厂长相比，他更像是一个研究茶的学者。与老梁同席吃饭，他和我们聊起了孙辈的学习，"他们学习都还不错，现在学电子商务，希望将来能帮到茶厂发展。"

　　学做红茶

　　很幸运的是，在我们来到桐木关的第二天，阴雨天暂时放晴。我们便沿着骏德茶厂后面的山路上山采茶。空山新雨后，老梁的老伴儿亲自带我们上山，茶树叶片片嫩绿欲滴，只是雨后山路很滑。老古的茶篮很快就半满了，"刚下完雨，叶片含水量大。"在桐木关，采芽头做金骏眉，一牙两叶则可以做银骏眉。

　　趁着没下雨我们采完鲜叶下山，马上将鲜叶送到茶厂的青楼。"这些青楼都是木制的，早些年，一个制茶季烧毁几座青楼稀松平常。"老阎说。原来青楼的结构是一层炭火，三层晾青，二层萎凋。"过去穷人家里用火盆在一层来回推，四角加热。因为做茶不分昼夜，人困得睡着了就会着火。"

　　"青楼是松木建的，碳焙之后，松木的味道会缓慢侵入在茶中，就是所谓'烟熏味'，这是正山小种特有的味道，外山茶用电焙是模拟不来的。"在一层碳炉边还堆满了未被使用的松木原木。三层的热气最足，采来的鲜叶便平铺开，"慢慢让芽和叶去掉水份。"老梁介绍，"二层萎凋，是让茶变软，隔一段时间就要翻一翻。"

　　这个脱水、萎凋的过程需要较长的等待。老阎说，"做茶，就是人和茶的较量。"老阎用竖起来的手势比喻，"茶耗人，人耗茶，茶先弯了，人做好茶，人先弯了，茶就坏了。"

　　在等待萎凋的过程中，我们从发酵的竹筐里捧了一把茶厂今年的新茶喝。果然是馨香四溢的果香，冬蜜、松木味道在口中瞬间释放，想起前人"桂圆汤"的形容，不免觉得单薄了些。

　　将近晚上11点，萎凋的过程基本结束，我们把茶拿到揉捻车间揉捻。红茶的揉捻需要很大力气，与岩茶摇青不同，红茶需要将叶子用力揉捻成卷，将叶片中的多酚物质尽情释放。揉捻之后，茶叶就要进竹筐盖布发酵了。整个过程从采鲜叶到揉青都十分消耗体力，发酵的过程还要不停地观察程度，以免失之分毫差之千里。

　　就此，我们也就理解了什么是老阎说的"人茶互耗"，也明白了为什么刘铮说，"一片茶叶掉在地上不捡起的人绝对不能做茶"。