制作乌龙茶的特有工序，由摇青和晾青两个过程组成。作用是促使茶叶中多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。 摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透，使摇青后叶子恢复苏胀状态，称为还青，俗叫还阳。

摇青之后进入晾青，晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中，做青叶处于相对停止状态，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋萎状态，称为退青。在做青过程中，叶片进行着萎凋的化学变化，绿色逐渐减退，边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红(朱砂红)，中间青(或黄绿)，叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香(或兰花香)，便是做青适度。