揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过挤压等物理作用使茶叶形成其紧结弯曲的外形，茶汁会被从叶片内挤出，沾在叶片身上，干茶外形会看起来很有光泽，并对内质改善也有所影响。 揉捻分为手工揉捻和机械揉捻，有热揉和冷揉两种方式。

热揉 : 指杀青叶不经过摊凉趁热揉捻。

冷揉 ：指杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉使叶温下降到一定程度时的揉捻。

乌龙茶大多采用揉捻机揉捻，揉捻机型号有多种，一种是安溪六四式木质手推揉捻机，每桶装叶量10斤左右，常用的转速40-50转/分，揉捻时间4/6分钟，转数180-240转，另一种是闽茶35型电动揉捻机，每桶装叶量14-16斤，转速每分钟60转，揉捻时间3-5分钟，揉捻过程中应当在揉桶中解决或翻拌一次。揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则。热揉要求乌龙茶外形紧结、弯曲有皱节，鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多，体现出揉捻叶较松散，略有弹性，较难卷曲成条，所以，应及时“热揉”，炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻，这时叶温高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、均匀。

适当快速重压热揉过程中，桶内叶团温度高，容易造成闷黄味，影响色泽和香气，因此，要求快速短时。快速短时可能揉捻不足，须加以一定的压力，乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻叶有较好的卷曲状态，和一定比例的破碎率，红茶揉捻破碎率为80-85%，绿茶为50-65%，乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，总破碎率略高于绿茶，是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。