简介

　　白牡丹属白茶类，它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。

　　采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶为原料，经传统工艺加工而成。其叶张肥嫩，叶态伸展，毫心肥壮，色泽灰绿，毫色银白，毫香浓显，清鲜纯正，滋味醇厚清甜，汤色杏黄明净。

冲泡方法

　　杯泡法：用200ml的大杯(适宜各种材质，玻璃杯最宜)，取5g白茶用90度开水先温润，闻香再用开水直接冲泡，一分钟后就可饮用。

　　盖碗法：取3g的白茶投入中盖碗，用90度开水温润闻香，然后像功夫茶泡法一样，第一泡45秒以后每泡延续20秒，就能品到清新的口味。

　　壶泡法：取7-10g的白茶投入壶中，用90度开水温润后用100度开水闷泡，45秒-60秒就可出水品饮，这样可以品到清纯中带醇厚的品味。

　　大壶法：取10-15g的白茶投入壶中直接用90-100度开水冲泡。喝完直接加开水闷可以从早喝到晚，味道特别醇厚和清爽。

　　注：选用山泉水、井水、纯净水等含钙镁低的“软水”，水质新鲜，无色无味且含氧量高的水冲泡。

品鉴

　　白牡丹外形呈自然叶态，芽叶连枝，两叶抱心绿叶夹银毫，形似花朵，因而称为白牡丹。干茶叶色黛绿或墨绿，银色芽毫显露，叶背满披白毫，绿面白底，因又称“天蓝地白”或“青天白地”;叶面、叶脉、节间枝梗色泽有别呈“绿叶红筋”，因而又以“红装素裹”形容。制茶时要求叶张肥嫩且波纹隆起，叶背垂卷，忌断碎，叶色忌草绿、红黑。内质毫香显，味鲜醇，不带青气和苦涩味;汤色杏黄，清澈明亮，叶底浅绿，绿面白底，叶脉微红。其中，“大白”叶张肥壮，毫心肥大，色泽黛绿，香味鲜醇;“水仙白”叶张肥大，毫心长而肥壮，叶色墨绿，香叶清芬甜醇。

　　外形

　　嫩度以毫多而肥壮，叶张肥嫩，芽叶连枝，叶缘背卷，“青天白地”，洁净灰绿润的为上品;毫芽瘦小而稀少的，则品质次之;叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的，则品质差。

　　色泽

　　毫色银白有光泽，叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿，翠绿的，则为上品;铁板色的，品质次之;草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。

　　叶态

　　叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝稍为并拢，叶尖上翘不断碎的，品质最优，叶片摊开、折贴、弯曲的，品质次之。

　　净度

　　要求不得含有枳，老梗、老叶及腊叶，如果茶叶中含有杂质，则品质差。

　　香气

　　以毫香浓显，清鲜纯正的为上品;有淡薄、青臭、失鲜、明显发酵感的为次。

　　汤色

　　以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品;泛红、暗浑的为差。

　　滋味

　　以鲜爽、醇厚、清甜的为上品;粗涩、淡薄的为差。

　　叶底

　　以匀整、肥软，毫芽壮多、叶色鲜亮的为上品，叶脉微红，叶面、叶脉、节间枝梗色泽有别呈“绿叶红筋”;硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。

等级标准

　　

储存方法

　　第一种：放罐子里储存

　　茶叶放在茶叶罐里保存，以防压碎，茶叶罐的选择，以锡罐为上，铁罐、纸罐次之，要求密封性要好。

　　第二种：木炭储藏法

　　取适量的木炭装入小布袋内，放入存放茶叶罐的底部，然后将包装好的茶叶分层排列在罐里，在密封坛口，木炭应每个月换一次。

　　第三种：冷藏储藏法

　　将茶叶用袋子或者茶叶罐密封好，将其放在冰箱内储藏，温度最好为5°。

　　第四种：暖水瓶储藏法

　　将白茶茶叶装进新买的暖水瓶中，密封好即可。

　　第五种：生石灰储藏法

　　将生石灰用布袋包装好，同时茶叶也密封包装好，茶叶要密封包装并远离有异味的物品，需要注意的是生石灰带最好每隔2个月换一次。

加工工序

　　白牡丹其制造程序为：鲜叶-萎凋-烘焙(或阴干)-拣剔(或筛拣)-复火-装箱。现将制造方法，分述如下。

　　鲜叶标准

　　采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶等品种一芽一叶至一芽二叶嫩梢制成，要求"三白",即芽白和第一、二叶叶背具有浓密的白色茸毛。芽与叶的长度基本相等，芽的长度不宜短于叶的长度，以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳。

　　初制工艺

　　①自然萎凋制

　　法鲜叶采回后，用水筛每筛放鲜叶0.3公斤左右，两手持筛加以转动，使芽叶均匀薄摊于筛上，以不重叠为度，俗称"开青"或"开筛".摊好后置于通风良好的萎凋室内的凉青架上，勿加翻动，萎凋35-45小时，至芽叶毫色发白，叶色由浅转深，部分叶张贴着筛上，称为"贴筛",叶尖翘起，俗称"翘尾",叶缘略显垂卷，叶面出现波纹，青气消失，即可两筛并为一筛(这种处理，一是因为叶子萎缩，已不能铺满筛面，容易引起叶缘干枯，二是防止叶子筛阻碍萎稠失水;三是防止叶张干燥后形成平板状的摊张),继续萎凋至含水量为22%,俗称八成干",再将两筛并为一筛，继续萎凋10余小时，至含水量为13%左右，俗称"九五干",即成萎调适度的毛茶。上述全萎凋的毛茶品质最好。萎调历时因气温及相对湿度而异，因此上述历时只能供作参考，应依据萎调叶的变化情况灵活掌握。据实践经验，室内萎凋总历时宜在4872小时之间。如中途气候发生变化，阴而寒冷，萎稠程度到八成干时可下筛摊堆。萎凋程度轻的可堆厚些，萎凋程度重的可摊薄些。如只萎稠到六、七成干，应分两次焙干，初焙焙笼温度要高(100℃),焙至八、九成干后进行摊凉，复焙用低温(80℃)焙干。如果萎凋历时过短(24小时以内),萎凋程度过轻，萎稠叶失重在40%以下即行焙制的，成品色泽燥绿渐转黄绿，香味青涩，不符合白茶的品质要求。如萎稠程度未到而过分延长萎稠时间达72小时以上的，成品色泽暗黑，香味低次，甚至有霉味。

　　②复式萎凋

　　白牡丹初制也可采用日光和室内复式萎凋，其优点是可以缩短萎凋历时和提高茶汤醇度。日晒只能在春季早晚日光不强时进行，历时20-25分钟，勿超过30分钟。日晒后即移入室内自然萎凋，视情况可反复进行2-4次，移入室内萎凋至适度。复式萎凋品质难于掌握，一般不用。

　　③加温萎凋

　　福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋，室温掌握在22-27℃，相对湿度掌握在60-75%,历时25-30小时，鲜叶含水量减到25%左右。这时叶色碧绿，叶尖翘起，叶缘垂卷，握叶有刺手感，即应及时下筛，堆积3-4小时，该叶片主脉变成红棕色，叶色转为暗绿，青气味消失，发出鲜爽的甜香，再用干燥机低温(80℃左右)焙干，历时约25分钟。高温将使洁白茸毛色泽变黄。这种向室内吹热风萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持传统风格，品质不亚于自然萎稠的成品，而萎凋历时大大缩短，且不受气候影响。

　　白茶产区在春季遇到阴雨寒冷天气时，有的利用地下装设的管道，烧柴使地面发热，将室内温度提高到28-30℃(勿超过32℃),相对湿度65～70%(不可过高，也不要低于50%),萎凋34-38小时，至含水量为，14～16%,下筛初焙，经摊凉筛拣后，再用低温复焙至干。

　　1987年福建省建阳县回龙乡浒洲村采用配套机械控制萎凋，可以保持成品品质稳定，工效及经济效益均大大提高。具体配置为：在去湿机上加装自动控制温度仪，并利用其压缩机的散热提高室温，另辅以升温机和通风机使室温保持27℃，相对湿度70%;在萎凋室进出通道安装小型离心高速风机，通过喷气管喷出几十股高速气流(流速5米/秒)以阻断室内外空气交流，避免操作人员进出时，室外冷湿空气进入室内;雨天采的茶青先用离心式脱水机甩去叶面雨水再进行萎凋，对萎凋历时可大大缩短，大约掌握在30小时左右。短于20小时，成品青气较重，茶汤也淡薄。对于如何用多层输送带取代水筛以实现茶青进出自动化以及探索萎凋历程及并筛的最佳方案尚有待于进一步的试验研究。

　　精制工艺

　　白茶精制主要是拣去杂物，焙发香气和利于储藏。焙制过程要尽量保持芽叶连枝。其精制程序为：

　　正茶-匀堆-烘焙-装箱

　　毛茶--拣剔

　　片梗-归副茶处理

　　拣剔去梗过程中，带有叶张的梗不宜摘下，应保持原来枝叶相连的特征。光梗尾部带有毫心而不带叶张的，其毫心部分则应摘下，拣去光梗。

　　中、低级产品，应经平园筛分筛。筛网配置为每英寸2.5和3.1孔，三口出茶，分别进行拣剔，正茶为半成品，均匀后焙干装箱。茶片经过平园，风选，拣剔后拼堆成箱。如为粗大片，则还要经过打片机打片后，通过4.5孔筛捞筛，筛面为粗片，筛下为细片，均为半成品。

　　半成品拼堆后，用烘干机复火，进口温度120-130℃，摊叶厚约2厘米，焙至含水量5写左右，大约历时15分钟。火候掌握，高级茶稍轻，做到以火候衬托茶香并保持毫香明显;低级茶火候要做到以火香助茶香，烘干后应趁热装箱以防芽叶断碎。装箱操作要轻，逐层摇实，加压要轻，用力要匀。

历史

　　白牡丹在公元1922年前创制于建阳水吉。据当地老农反映，原产地在大湖。水吉原属建瓯县。据《建瓯县志》载：白毫茶出西乡、紫溪二里……广袤约三十里。白牡丹为福建特产，1922年政和开始制造白牡丹远销越南，现主销港澳及东南亚地区。

　　1922年以前白牡丹创制于建阳水吉。1922年以后，政和县开始产制白牡丹，成为白牡丹主产区。20世纪60年代初，松溪县曾一度盛产白牡丹。现在白牡丹产区分布在政和、建阳、松溪、福鼎等县市

传说

　　相传在遥远的西汉时期，有位为官清正廉洁的太守，叫做毛义。因看不惯官场上的贪污腐败，于是辞去官位，同母亲一起隐居与山林之间。有一天，母子二人骑着白马来到一座青山前，突然闻到阵阵的清香，令人心情十分的舒畅，而这时正好有一位白发银须的老翁经过，于是便向其询问香味出于何处。老翁指了指莲花池畔的十八棵白牡丹说，这香味就是从那而来的。母子俩见此处如同仙境一般，非常的安静舒适，便决定留下来居住，从而建庙修道，护花栽茶。随着年龄的增长，母亲逐渐衰弱，生了一场大病而卧病在床。毛义倒出寻找草药为母亲治病，但仍无起色，使他非常的焦急，竟然非常疲劳的睡倒在了路旁，而且做了一个梦，梦中又遇到了那位白发银须的仙翁，仙翁告诉他：“想治好你母亲的病须用鲤鱼配新茶，缺一不可。”毛义醒来后十分无奈，因为不知道仙茶的所在之地，回到家中，母亲对他说:“刚才梦见仙翁说我须吃鲤鱼配新茶，病才能治好。”

　　母子二人做了一个相同的梦，这必定是仙人的指点。然而这时正值寒冬季节，并没有新茶可寻，于是毛义先到池塘里破冰捉了条鲤鱼，正为如何寻在新茶而苦恼的时候，听到一声巨响，只见池畔的十八棵白牡丹变成了十八棵仙茶，茶树上长满嫩绿的新芽。毛义立即将其采摘下来晒干，而那些白毛茸茸的茶叶竟像是一朵朵的白牡丹花，香气扑鼻而来。等茶晒好之后，毛义马上用新茶煮了鲤鱼给母亲吃，没过多久母亲的病就好了，她嘱咐儿子定要悉心照顾那十八棵茶树，说完便跨门而出飘然飞上了天，变成了掌管这一带青山的茶仙，帮助百姓种茶。后来人们为了纪念毛义弃官种茶、造福百姓的功德，建起了一座白牡丹庙，并把这一带产出的的茶叶称为白牡丹茶。