普洱茶鉴赏与冲泡

　　茶是当今世界三大著名饮料之一，具有明目、止渴、利尿等多种功能，尤其是中国云南的普洱茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵加工成散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红，富含多种维生素、氨基酸、脂多糖、钙、磷、镁、锌、铁等人体必需元素，具有丰富的营养价值和降血脂、降血压、抑菌、助消化、解毒等多种保健功效。从普洱茶内含物茶多酚和氨基酸来看，不同的冲泡方法，茶多酚和氨基酸浸出量不同，因此，掌握普洱茶的冲泡规律，采用正确的冲泡方法尤为重要。茶的冲泡可以说是一门艺术，期间不同的感受令人陶醉，当人们在某种场合某种气氛下品饮到某人泡出的一泡好茶时，享受之余不禁崇敬有加。

　　1影响普洱茶冲泡质量的因素

　　器具：泡茶和饮茶的器具种类很多，目前常用的

　　泡茶器具主要有陶器、玻璃、瓷器3大类。不同的器物，因其结构不一样，泡茶过程中茶汤的各项感官指标和程度各异。宜兴紫砂，由于具有气孔率高的特性，其吸水率较高;瓷器的釉面较光滑，所以吸水率比紫砂器低得多;玻璃的吸水率则基本为零。从另一个指标来说，由于器物材质结构的细密程度不一，其导热系数也大相径庭，玻璃的导热系数远远大于瓷器，而紫砂器的导热系数较小。所以用不同的茶具泡制出来的茶质量自然就相差很多。

　　气味：由于玻璃的吸水率基本为零，根本没有什么附着能力，加上导热系数高，冷却得快，所以用玻璃盖碗泡茶饮茶的时候，盖碗盖和杯底的香气持久度会很差，且散得极快;瓷器由于有一定的吸水率，且导热系数低一些，所以用来泡茶其气味会明显多一些且更持久;紫砂器由于吸水率过高，其盖或杯底存留的茶汤过多，导致香气物质浓度过低，加上用紫砂器冲泡时茶叶附着在壁上不容易产生旋动和碰撞，导致茶叶中芳香物质不能够很好地被激发，且和空气的混合程度下降，所以较瓷器而言，其气味也要弱得多。

　　汤感：由于玻璃的表面过于光滑，茶叶在冲泡过程中容易翻动，加之其散热快，导致茶汤不能在较为稳定的一种温度环境下缓慢浸出，这样的茶汤喝起来软度和厚度粘稠度就差一些;瓷器由于导热系数低，茶汤浸出温度环境相对稳定，所以其汤感比玻璃要软厚，且粘离子的活性直接关系到酸性、中性和碱性等特性。习惯上用pH值表示水的酸碱度，通常未处理过的水的硬度与其酸碱度密切相关，硬水的pH值通常会高一些，所以硬水常常需要经过软化处理后再用于泡茶，茶汤的颜色和滋味香气对pH值的高低是比较敏感的，用相同硬度的水来泡茶，pH值越低的茶汤，其汤色越浅，鲜爽度和口腔中的收敛感越强，当pH值大于7有助于茶红素和茶黄素的氧化，令茶汤颜色变深，陈味显现，口腔中的收敛感变弱，汤感变软。

　　茶的品饮侧重点不同，其用水也不同，择水要根据饮茶的目的来判断，而饮茶的目的则与茶的风格和特征息息相关，如绿茶以鲜爽甜润为优，因此，用软水来泡，不但可以保证汤色的明亮度和绿色，激发其新鲜的香气，还能加强口腔中的收敛感，令滋味更加强烈。而对于普洱茶来说，其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程，和用pH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致，所以，用偏碱性的软水泡饮普洱茶不但会令陈味彰显，还会令汤感变得柔软;而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶，则令其更加客观地呈现出其各项指标的真实程度、比例和协调性，对其后续品质的判断亦更加准确。

　　2普洱茶的基本冲泡方法

　　普洱茶的基本冲泡方法：选茶—解茶—洗涤茶

　　具、醒茶、洗茶—冲泡。

　　2.1选茶

　　购来即饮的普洱茶应选熟茶，选择熟茶时首先应

　　看外形，好的普洱茶外形色泽褐红(俗称猪肝色)，条索肥嫩、紧结，闻干香有特殊陈香。选择普洱散茶应主要看4点：一看芽头多少，芽头多，毫显的嫩度高;二看条索紧结、厚实程度;三看色泽光润程度，色泽光滑润泽的嫩度高;四看净度，匀净、梗少无杂质者为好。普洱熟茶的紧压茶则应选外形条索松紧适度，色泽青褐、棕褐、褐红色的为佳。

　　2.2解茶

　　普洱茶常见的有饼茶、砖茶、沱茶及散茶，除散茶外，其他茶都要解散后才能进行冲泡。饼茶：先用茶刀或茶锥从饼心中间撬开，然后顺其茶叶的纹路慢慢向茶饼四周一层层拨开，这样可以较完整地看到每片茶叶的形态。注意最好不要破坏饼茶的完整性，这样方便再用棉纸包起来。砖茶：从砖茶的边缘撬开，同样是一层层拨开，保持砖型的完整性，方便包装、存放。沱茶：沱形、心脏形的茶都比较难撬开，解茶时不要用太尖锐的茶刀，以免伤到手。解茶时可以从外或从内开始，同样是一层层拨开。

　　2.3温涤茶具

　　冲泡普洱茶一般选用景德镇、澧陵等地生产的薄胎瓷器皿或宜兴紫砂壶，这样泡茶不走味，能较好地保持普洱茶的香气和滋味，再配备水晶玻璃品茗杯和滤茶网，使茶汤清澈明亮、浓度均匀一致，另一方面让嘉宾观赏鉴别茶的汤色。如果要鉴赏茶叶的色、香、味及叶底，可以选用瓷器(如盖碗)冲泡普洱茶。也可依据个人的喜好选用紫砂茶具冲泡，或是用方便快捷的飘逸杯冲泡。温涤，顾名思义就是用煮沸的水冲洗茶具，“温”在于提高盖碗和紫砂壶的温度，令泡茶时的水温不会降低得太快;“涤”清洁、洗涤，茶至清至洁，最宜精行俭德之人，同时也是向喝茶人展示“洁”这一品茶要素。

　　2.4醒茶

　　自然存放5年以上的熟茶和8年以上的生茶需要“醒茶”。如茶叶是放在陶、紫砂罐中则不需要醒茶。人们将醒茶视为唤醒沉睡的茶叶，打开尘封历史之意。醒茶是将要喝的茶叶解散，放在陶或紫砂罐中存放1～3个月(传统茶人醒茶法)，令每片茶叶都充分透气，保证不同层的茶叶陈化后品质基本一致，醒茶后陈化的普洱茶滋味会更醇和、纯正。

　　2.5择水

　　古人云：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。原则上宜选用软水，如纯净水、矿泉水等，因条件有限，也可用符合饮用水标准的自来水。

　　2.6洗茶

　　先投茶，一般在5～8g，也可依据个人喜好来投，

　　但不宜过多。投茶后注水洗茶，熟茶洗茶2次，生茶1次。方法是用水温约95℃的水冲泡普洱茶，将第1次甚至第2次冲泡的茶汤舍去不喝。洗茶的目的在于洗去茶叶中的杂质、茶沫、灰分，唤醒茶性，让叶片舒展并与水充分融合。

　　2.7冲泡

　　洗茶后就可以正式进行冲泡，一般等级较高的茶

　　叶选用90℃左右的水进行冲泡，等级低的茶叶则需

　　95℃以上的水冲泡。刚开始冲泡，因茶叶中的透析物

　　较多，出汤要快，随着冲泡次数的增多，出汤时间也随之增长，以保证每泡茶的汤色、滋味相对一致。

　　3普洱茶冲泡的品鉴

　　俗语说：乌龙闻香，普洱赏色。把泡好的茶汤倒入

　　水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮，在一定年限内，汤色的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标，根据品质不同可分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，以宝石红最为难得，为茶中极品，其次为玛瑙红、琥珀红，茶汤泛青、泛黄为陈期不足，汤色褐黑、浑浊不清则是变质的表现。赏色之后，将茶汤斟入小巧玲珑的品茗杯中再闻香气和尝滋味，茶汤甘甜、滑润、厚重和陈香是好的普洱茶应具有的品质特征。甘甜就是茶汤入口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底不断地生津;滑润的感觉是指茶味刺激性不强，纯正平和;厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，入口味觉香浓而不寡淡。好的普洱茶在淡淡的荷香中透出独特的陈香，不同嫩度晒青毛茶加工出来的普洱茶经过陈化后香气有所差异，有兰香、荷香、清香之别，其中以兰香最为难得，古人曾有诗形容普洱茶宜人的香气为“香于九畹芳兰气”。欣赏普洱茶，可以忙里偷闲一人自斟自饮，通过慢闻其香，细品其味于宁静的饮茶氛围中获得对人生的另一番感悟;也可以邀上三五好友于文化气氛浓郁的茶馆谈古论今，在细品慢啜中交流情感，增进彼此的友谊。茶叶，从发现至今，一直作为一个载体，以其独特的方式发挥着它的社会功能：以茶思源、以茶会友、以茶廉政、以茶作诗、以茶歌咏、以茶为文、以茶作画、以茶起舞、以茶联谊等，今天，随着人们对自然和古朴越来越深刻的需求和向往，普洱茶这一历史名茶作为越陈越香(相对)的“有生命的古董”，被越来越多的人认同、接受、喜爱和追捧。品普洱茗茶，赏普洱陈韵，忆普洱历史，我们希望能够在一杯小小的茶汤中得到淋漓尽致的体会和感悟。