众所周知,红茶分为三大类:小种红茶,工夫红茶和红碎茶。
就外观来看,红碎茶很容易与前面两者区分开,而小种红茶和工夫红茶却颇为相似。
小种红茶
工夫红茶
红碎茶
世界范围大宗红茶再看下两者的品质特征:
小种红茶干茶条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,冲水后汤色艳红,经久耐泡,滋味醇厚,似桂圆汤味,气味芬芳浓烈,以醇馥的烟香和桂圆汤、蜜枣味为其主要品质特色。
工夫红茶外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征。
从中可以看出,两者主要的区别在于小种红茶具有松烟香和桂圆汤、蜜枣味。少了烟熏而就现代的小种红茶工艺而言,已经很少再用烟熏这道工序了,自然也就没有了松烟香,小种红茶最大的特色也没有了。
那么,现代工艺的小种红茶是不是已经很接近工夫红茶了?还能算红茶的一大类么?
要回答这个问题其实并不难,关键是我们要发现其本质:小种红茶和工夫红茶的区别,是按初制方法的不同而分类的。工夫红茶初制程序:萎凋、揉捻、发酵、干燥。
小种红茶初制程序:萎凋、揉捻、发酵、过红锅(杀青)、复揉、干燥过红锅是小种红茶初制的特殊而重要的技术措施。它是利用高温迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,增进茶香,使香气鲜纯,同时保留一部分可溶性多酚类化合物不受氧化,使茶汤鲜浓而甜醇,叶底红亮。
所以,小种红茶能成为红茶的一大类,靠的并不是松烟香,而是其制作工艺,它仍是红茶的一大类。