铁观音里的古早滋味

　　骑楼下的古早味

　　茶叶，在闽南语中被称为"茶米"。开门七件事，柴米油盐酱醋茶。将茶与米并列，可见这一神农之饮在传统茶区生活中的重要地位。尽管空腹喝茶有伤胃之嫌，但许多闽南人的一天，往往还是始于清晨的一杯香茶。而后便汤水不绝，直至夜间。待客时可吃茶，读书时可吃茶，听戏时可吃茶;有事由吃茶，没事由也吃茶。在廊顶高高挑起的闽南骑楼下，常可见屋主摆张小桌，烧起热水，泡上功夫茶。行人在廊下的步道上来来往往，丝毫不曾打扰身边茶客的兴味。

　　功夫小盏中的茶汤，多为闽地所产的乌龙茶。其实在闽南人早期的意识中，茶便等同于乌龙茶。以至于在闽南语中，并无与乌龙茶对应的名词;更多地是直呼茶的产地或品名。比如武夷茶、溪茶，又或是黄金桂、佛手、本山等。而这之中，有一茶品，逐渐走出了闽地故乡，流芳外域，结缘四方。那便是产自福建安溪的铁观音。

　　上品铁观音条索肥壮紧接，茶重如铁。外形俗称"蜻蜓头、青蛙腿"。冲泡之后汤色金黄或黄中带绿，色如琥珀剔透，香气如兰似桂。汤质细腻甘滑，而滋味千转百回。其甘甜如山间涌泉，其茶韵如九天梵音，缭梁绕柱，袅袅不绝。

　　一盏甘露味，满室圣妙香。不知从何时起，观音茶韵开始广布四海，流行于大小茶席茶会中。添炭调水，喝一盅功夫茶，消尘虑，添诗话。而后咽下茶汤，嗅杯底香气，咂摸再三，这杯中鲜绿清爽的茶水，虽芳香四溢，养性雅心，但惟独少了几分记忆中的古早滋味，不免令熟谙此道的老茶人略有遗憾。

　　闻茶香知茶人

　　"市面上常见的现代铁观音制法与传统工艺确有一定差距。"漳州茶厂的林燕腾厂长介绍道。时下风行于大江南北的铁观音，以清香型居多。发酵程度较低。茶汤黄绿，香气高扬，滋味近似绿茶鲜爽。而传统铁观音，则内质醇厚，汤色金黄澄澈，香气绵厚但不高飘，回甘悠长。喝不惯茶的人可能会觉得茶味浓酽，略带苦味。两者区别十分显著。

　　"是否完全承袭传统技艺，其实并不影响铁观音的品质。真正上品的铁观音，不论是传统还是现代，都有相当明显的观音韵。不过，必须承认的是，最能代表闽南乌龙观音茶的，还要数传统铁观音。"

　　林燕腾制茶侍茶已有三十余年。他所在的漳州茶厂，是福建省老牌的国营制茶企业。与漳州本地，以及部分安溪茶农有长期合作关系。收购毛茶，精制加工。产品除供应国内市场之外，还行销海外，在邻国东瀛及东南亚占得一席之地。其中，自然不能缺少作为闽南乌龙茶代表的铁观音。

　　谈起铁观音，林燕腾像是打开了话匣子："市面上的铁观音除了清香型外，还有浓香型、韵香型。"其中，"一般认为浓香型铁观音与清香型铁观音相对，技法上更接近传统铁观音。"在制作过程中，浓香型铁观音延续了"茶为君，火为臣"的烘焙技艺，使用传统的烘焙方法，温火慢烘，其茶香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色或橙黄色，滋味特别醇厚甘滑，音韵显现，叶底带有余香，令茶色泽乌润，滋味浑厚。然制茶个中辛苦，笔墨难言。

　　茶与时动

　　铁观音的轻发酵工艺，其实早在上个世纪五六十年代便已有之。而后流传至宝岛台湾，被台湾茶人发扬光大。九十年代随着台湾乌龙挺进大陆，反过来对其源头--闽南乌龙的制茶工艺产生影响。除此之外，轻发酵的观音茶香高味纯，茶色浅，味清淡，适合北地饮惯绿茶之人，又或是初扣茶门者，因而得以迅速推广。各地种植者纷纷效仿，一时蔚然成风。以至于秉承传统技艺的铁观音，在某段时间中几乎在市面上绝迹。只有在闽南原籍的老茶店中，才偶有访得。

　　虽说茶之为饮，发乎神农之后，千年来更迭演化，实属难免。茶品高低，也同观音是传统技法，还是现代工艺没有必然联系。然感怀往昔生活，渴慕传承历史始终是人之常情。南宋杨万里曾叹道："故人气味茶样清，故人风骨茶样明。"饮茶如读书。今日虽有活字排版，洁白书页可读，然古籍善本的魅力并不因此消弭，而是愈显珍贵。倒也不是厚古薄今，只是旧书古茶，时光静好，在卷轴与茶席之间，自有其"味外之味"也。

　　不过时下又有另一种声音，认为应该完全保留铁观音的"绿叶红镶边"，才称得上真正的古早滋味。这却又值得商榷了。闽地乌龙原茶的红边，原本是茶农采茶时自然生成的。据已故武夷茶人姚月明考证后认为：福建茶山分布于峰岩之间，茶农采茶时需要各山跑动，茶青于茶篮中抖动、摩擦，犹如晒青、做青，必然会使部分鲜叶变软、红边。久而久之，成为乌龙茶"又焙又炒，半青半红"技艺的源头。但现在一般认为，红边会影响成茶色泽的均匀度，令汤色过重，并增加茶味的苦涩感。因此多在制茶过程中以"摔打"的方式去除。"去除红边，可以被视为对传统工艺的改良，而并不影响传统铁观音的整体特征。"林燕腾说。

　　茶韵悠长

　　近几年，铁观音市场复归理性，不再仅仅只是轻发酵铁观音一枝独秀，浓香的传统铁观音亦悄然回归，渐成声势。两者所占市场份额大致相当，已有平分秋色之势。今年十二月安溪祥华乡的"新科茶王"，便是茶农詹昭辉秉承传统工艺，精心焙制的一泡传统铁观音。闽南茶人陈勇光对"铁观音将复归传统"的预言已成现实。归根究底，源于新茶客的成长，以及老茶人的回归。

　　"谁谓荼苦，其甘如荠"。传统浓香铁观音，发酵程度较高，茶性温润，于肠胃无伤。其茶汤厚重，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。入口与味蕾相逢，初时略感苦味，但很快复归甘甜，齿颊留香，胜过馥郁馨香的兰芷。

　　小小茶盏之中，晃荡着的金黄澄澈的茶汤。那香醇回甘的古早味，带着旧时节的祥和静好。茶性如德行，苦而后甘，静俭本分。正如此地世世代代制茶的茶人，也如此地世世代代饮茶的百姓。清茶一盏，可照千秋。

　　茶香中，仿佛有昔时丁香花般的女郎，娉娉婷婷，莲步生姿，走过骑楼下的步道。脚下是平整的青石板，耳旁则是如唱曲一样的河洛古语：

　　"来去阮家吃茶否?"