为啥陈茶味道这么特别？| 陈茶的内含物质又是怎么转化的？

陈茶的药用价值是极高的，例如普洱茶消食解腻、降血糖，老白茶降火气、治感冒，而武夷岩茶陈茶可以活络经血、去郁气等等。就武夷岩茶陈茶而言，同刚刚生产的新茶相对比，不管是在口感、香气、疗效还是色泽上都大有不同，这又是怎么回事呢？

　　先简单说说陈茶的一般知识。

　　在武夷山有句俗语叫做“三年为陈，五年是药，十年为丹”，一句话道明两个关键：

　　一、自然陈放三年以上的即为陈茶。

　　二、陈茶的药用价值高。事实上很多的研究也表明，陈茶的药用价值远远大于饮用价值。

　　当然，陈茶并非越陈越好，这一方面跟茶叶自身品种特性有关，一方面与陈放条件有关，一方面更与内含物质转化的特殊性有关。比如，陈放时间不同，茶叶中各类内含物质的转化速率不同，就会导致不同时期有着不同的口感，有时候喝口感相当甜醇，有时候喝却带有不同程度的苦涩感。

　　陈茶的各方面转化体现在色泽（干茶色泽、汤色、叶底）、香气以及滋味的变化上。具体的转化如下：

　　【1】色泽转化

　　A、物质基础：

　　主要是黄酮、黄酮醇及其糖苷、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素。

　　B、影响转化的因素：

　　温度、湿度与茶叶自身的含水量、空气中的含氧量以及光线。

　　C、转化方式及现象：

　　色泽呈现主要是由叶绿素与多酚类氧化色素决定，各类反应产生的水溶性物质主要决定汤色的呈现，而脂溶性的物质则主要决定干茶与叶底色泽呈现。

　　【2】主要的转化

　　1、叶绿素在光与热的条件下易形成黑褐色与棕色的物质，最终使得干茶色泽以及叶底色泽偏暗、褐变。

　　2、多酚类物质会持续进行非酶促氧化形成棕褐色的水溶性物质。

　　3、多酚类的氧化产物还会与氨基酸、蛋白质类物质结合，使得叶底深暗。

　　4、茶黄素也会渐渐的转成茶红素、茶褐素，使得茶汤颜色变红、加深、变暗。

　　所以，我们看到的陈茶，干茶色泽总是带红偏暗褐，汤色红浓、深，叶底较新茶而言偏暗沉、红褐。

　　【1】岩茶在陈放过程中的香气转化相对而言，不算复杂

　　A、物质基础：

　　类脂物质、芳香物质、含硫化合物等。

　　B、影响转化的因素：

　　光线、水分、温度、储存容器以及周围环境的气味等。

　　C、转化方式及现象：

　　陈茶在香气上的转化，一般是陈味到木质香、樟香到药香的转化过程。

　　【2】主要的转化方式

　　1、茶叶中的萜烯类物质具有吸收异味的特性，因此，陈放过程中多多少少会形成一定的杂味、异味。

　　2、当陈放环境湿度过高，而茶叶含水率又高时，容易产生霉味。

　　3、类脂物质进行持续的水解，茶叶因此渐渐产生陈味。

　　4、芳香物质中的一些羟基化合物会与氨基酸进行缩合反应，香气的鲜爽感降低。

　　5、香气中的含硫化合物，在存放过程中渐渐挥发、反应最终消失，形成陈味。

　　6、具有花香、果香的香气物质在不断减少，具有木香的橙花叔醇，特征越来越明显。

　　有研究表明，陈茶“药香”的主要香气物质是癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分。这是后期陈化过程中，各种芳香物质的挥发、转化、缩合而成。

　　陈茶陈放过程中，滋味物质的转化最为丰富。各类呈味物质的不断转化和协同，使得茶汤滋味趋于醇和、厚重、细滑。

　　A、基础呈味：

　　构成茶汤滋味的物质大体上可以分为涩味、苦味、鲜爽味、甜味以及酸味物质。包含了茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类物质、有机酸、没食子酸、茶黄素等等的转化。

　　B、影响转化的因素：

　　温度、湿度、氧气及光照等。

　　C、转化方式及现象：

　　1、茶多酚进行非酶性自动氧化，因此茶多酚及儿茶素的含量在减少，使得茶汤的苦涩感减弱，收敛性减弱。

　　2、在陈放过程中，随着叶片水分的增加，激发了残余酶的活性，使得“后发酵”发生，就会造成茶多酚、水浸出物含量降低，而茶褐素的含量在增加。这一方面造成茶汤的厚度降低、赚淡薄。（陈茶醇厚的口感可能与刺激性有关，而非物质的丰富度，另外，与物质的协同作用有关）

　　3、氨基酸、蛋白质、咖啡碱等物质会与茶多酚的氧化产物、茶黄素、茶红素等形成聚合物，使得滋味便淡薄，失去鲜爽感。

　　4、茶黄素会持续往茶红素、茶褐素方向转化，使得茶汤的鲜爽度降低，而淡薄味增加。（茶褐素主淡薄）

　　5、没食子酸、有机酸、己酸等酸味物质阶段性的出现、增加。使得陈茶存在阶段性的酸味。

　　6、可溶性糖类物质诸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸的转化增加，诸如丙氨酸、丝氨酸。使得茶叶在陈化过程中，甜味明显。

　　7、糖类中的水溶性果胶物质增多，使得茶汤的“厚度”细滑度增高。

　　8、部分类脂物质转化，形成游离的脂肪酸，产生陈味。

　　有部分物质稳定性高，不容易转化，诸如茶皂素。陈茶在陈放过程中，茶皂素所主导的刺激性、辛辣感似乎一直都没有削弱。

　　在陈茶的滋味转化中，不得不提的是各个物质之间的协同作用。例如，陈茶陈放过程中形成茶汤浓强感的滋味物质一直在减少，而我们喝起来却觉得口感更加厚重，这是因为水溶性过胶物质增多，使得茶汤更加甘醇。再比如甜味物质本不是茶汤的主要呈味，但很大程度上削弱了多酚类物质带给茶汤的苦涩感，使得茶汤更加协调、醇和。