茶叶经揉捻后，全叶组织破损面积占全叶面积的百分比。是衡量揉捻程度的指标之一。通过机械等外力的作用，促使叶细胞组织破损，茶汁附于叶表面，增进茶叶色泽，提高茶汤浓度。影响组织破损率的因素有机器种类、原料老嫩和加工技术等。对组织破损率的要求依茶类而异，条形茶组织破损率较低，控制标准为45%～65%；红碎茶破损率高，控制标准为90%以上。