乌龙茶属半发酵茶，发酵在乌龙茶也叫做青。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。在做青过程中，叶片进行着萎凋的化学变化，绿色逐渐减退，边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红(朱砂红)，中间青(或黄绿)，叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香(或兰花香)，便是做青适度。 做青适度以后就立即进行炒青，类似绿茶的杀青，目的是利用高温蒸发水分，使叶质变较，停止发酵红变，保持乌龙茶的品质特征。