简介

　　六堡茶原产于广西省梧州市苍梧县六堡乡，属黑茶类。采摘一芽二三叶，经摊青、杀青、揉捻、沤堆、干燥等工艺制成，在清代嘉庆年间，以特殊的槟榔香味而被列为全国名茶之一，享誉海内外。

冲泡方法

　　冲泡六堡茶的器具宜选盖碗、紫砂壶。

　　1.茶壶及茶杯用100℃之沸水冲洗。

　　2.润茶：投入 5~8克六堡茶叶到茶壶中，高温沸水冲泡一次，迅速出汤。

　　3.用100℃的沸水冲泡7到10秒后，把茶汤倒入茶杯中，即可品尝。

　　4.之后每泡茶浸泡时间延长5~10秒，依情况延长或缩短浸泡时间以调整茶汤浓度。

　　注1：选用山泉水、井水、纯净水等含钙镁低的“软水”，水质新鲜，无色无味且含氧量高的水冲泡。

　　注2：每泡须尽量沥尽茶汤，不留余茶在盖碗或壶里，这样可以让每泡倒出的茶汤更为鲜活。

　　注3：了解六堡茶茶性，包括预估其汤色、茶香、口感、发酵度、耐泡度，了解其大致的年份等特点掌握调整冲泡时间、技巧，更利于泡好六堡茶。

品鉴

　　六堡茶色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香气醇陈、有槟榔香味，叶底红褐，并且耐于久藏，越陈越好。传统六堡茶条索粗壮，黑褐，重实，汤色较橙黄色，茶味较浓厚。按现代工艺加工的六堡茶，外形匀 称，紧细，色黑褐，汤色深红，内质浓厚，口感醇和。

　　茶汤口感

　　好的六堡茶回甘快而强烈，生津润喉度高，而且香气浓而纯，滋味正而厚，喝着口感好、舒服。最好的选料、最好的工艺、最佳的存储，做出来的六堡茶用口品尝来验证其好喝的就是好茶了。

　　茶汤香气

　　优质六堡茶冲泡开来，红亮通透，同时，泡好的六堡茶，必然是有令人愉悦的茶香，无论其是兰香、木香、槟榔香或什么香型。

　　茶汤汤色

　　六堡茶历来有“红、浓、陈、醇”几大特点，六堡茶特有幽幽的槟榔香，很多都有不同程度的苦涩，但苦在口里，会很快转化为甘甜生津，会让人有“峰回路转”的愉悦，这便是好茶。

等级标准

　　优质的六堡茶外形条索紧结、色泽黑褐，有光泽，汤色红浓明亮，香气纯陈，滋味浓醇甘爽，显槟榔香味，叶底红褐或黑褐色，简而言之具有“红、浓、醇、陈”等特点。

储存方法

　　对于六堡茶存放的陈化状况主要有四个要素：温度、湿度、通风、无异味，存放的最佳环境，温度摄氏20~30℃之间、相对湿度65%~75%，存放的好坏会影响六堡茶的口感与茶气。

　　撬开过的茶饼/散茶

　　一般建议将六堡茶置于陶瓷缸中存放。在家可把即将要喝的六堡茶拆去包装，整块或用撬茶刀小心将其开松成小片，用宣纸或无味吸潮的纸张包好后放入小型的陶瓷茶罐存放。同理散茶亦可用同样的方式。

　　整片和整篓茶叶的存放

　　整饼和整篓茶叶的存放就比较严谨了， 准备牛皮纸袋，将茶饼或者整篓茶用纸袋或者整张牛皮纸包装起来。将包装好的茶叶置于准备好的纸箱内，把木炭置于空位，用一张牛皮纸把茶叶隔开，箱内不要太满保持20%的空位，然后密封把纸箱放在干燥无异味通风处。

　　仓库存茶

　　保持适当的温湿度，对六堡茶的“陈化”是很有必要的。茶叶仓库里面，不要放有异味的物品，按时通风，避免阳光直晒，防潮。准备温度计和湿度计、除湿机，如果湿度过高要使用除湿机除湿，冬季的湿度较低，湿度比较容易用除湿机控制，春季梅雨季节，更要控制好湿度。

加工工序

　　六堡茶特殊品质的形成是由其独特的加工技术和工艺决定的。

　　初制加工：杀青 →初揉 →沤堆 →复揉 → 干燥

　　采摘标准

　　一般以新梢生长到一芽四、五叶时,按标准采摘一芽二、三叶或一芽三、四叶和同等嫩度的对夹叶。采回的鲜叶要保持新鲜,并要求当天鲜叶在当天加工完毕。

　　杀青

　　方法与绿茶基本相同,不同的是杀青锅温要比绿茶杀青的锅温相对偏低20℃左右。其目的是有意保留部分残余酶的活性，为下一步沤堆发酵转变叶色提供条件。杀青程度以叶质柔软,叶色转为暗绿色,青草气味基本消失，发出茶香，茶梗折而不断，便可出锅。

　　初揉

　　出锅后的杀青叶稍经摊放,便可趁温揉捻,其目的是使茶叶紧卷成条,同时使叶细胞组织受挤压而破坏,茶汁流出附着于叶面,为沤堆过程发生物理化学变化创造物质条件。初揉叶细胞破碎率要求达60%左右。揉捻机转速每分钟40～50r,先不加压揉几分钟后便可加压,原则为“轻—重—轻”,全程大约40～60min。投叶量以加压后占揉桶容量的三分之二即可。揉捻中间可停机进行解块分筛 ,其筛底茶进行沤堆,筛面的粗条茶头再重揉10～15min，然后下机进行沤堆。

　　沤堆

　　沤堆是六堡茶初制中特殊的工序。俗称“后发酵”。其原理是利用湿热作用和微生物的作用,促进茶叶多酚类化合物的氧化和其他物质的转化,破坏叶绿素,使叶底转色,降解含碳和含氮类的化合物,让汤色红变加深,减轻苦涩味,使滋味醇和,发展香气,从而为形成六堡茶的独特色、香、味等奠定良好基础。

　　沤堆的方法:视下机揉叶数量的多少,采取不同的措施和方法。若数量少,可用竹箩盛装进行沤堆;数量较多则用竹笪垫底,将揉叶逐层堆筑,茶堆高度在0.8～1m左右。并稍加压实 ,然后堆面加盖席片或麻布。沤堆时间一般为12至20小时。若夏天气温高 ,湿度大时可适当短些反之则长。沤堆时要注意堆中叶温的变化 ,若发现堆温超过55 ℃时,要及时进行翻堆,散发热气,以防烧心发黑沤坏茶叶。如沤堆程度不足,待堆温降至28℃时再将茶叶收堆 ,继续沤堆发酵 ,直到适度为止。

　　沤堆适度的鉴别方法：一是看颜色;二是闻 香味;三是凭手感。当叶色由原先的暗绿转为黄铜色,青气消失,可闻到类似甜酒糟的醇香气味,而附着于叶外表的茶汁已全部嵌入体内,手感粘性不大,即为适度。若叶色青暗驳杂,青草气味重,说明沤堆不足;若叶色乌暗 ,叶质混泞,有强烈酸锼气味,说明沤堆过度。故掌握好沤堆程度,是初制加工中的关键。

　　复揉

　　茶叶经沤堆使原还紧结的条索反弹松散,为使外形美观,将沤堆过的茶叶重新复揉,再度揉紧条索，揉出茶汁，加速和增进色、香、味的形成。复揉前最好能用低温先烘焙7～10min,借助热力的作用,软化茶条,便于复揉紧条。揉时大约5～6min ,条索紧卷便可下机待烘。

　　干燥

　　干燥分为毛火和足火两次进行。其目的有:(1)蒸发多余水份 ,缩小体积,固定品质;(2)用低温长时慢烘 ,使多酚类化合物的氧化和其他物质的相互作用或转化更充分 ; (3)用明火在七星灶上直接烘焙 ,因以松柴为燃料 ,可使茶叶吸附松烟香气 ,形成特殊的槟榔香味。毛火的温度为80～90℃,摊叶厚度约5cm左右。中间要翻拌几次 ,力求茶叶上下层的干 度均匀一致。烘至六、七成干时下焙 ,摊凉 30～60min ,便于水份重新分布,然后再足火干燥。足火采取低温长时慢烘的方法 ,火温以50 ～60℃为宜,烘至足干为止。即叶片干脆 ,梗子一折即断,手触硬刺,手捻茶叶成片末,即为足干适度。

　　精制加工

　　六堡茶成品分为1～5级。毛茶要经过精制加工,才能成为成品茶。毛茶加工通常采用单级付制,多级收回,综合拼配的办 法来定级。六堡茶精制工艺流程,按产品类型分为两种：1.紧压传统工艺流程 :毛茶→筛、风、拣 →拼配 →初蒸渥堆 →复蒸压笠 →晾置陈化 →检 验出厂。2.散装工艺流程:毛茶 →筛、风、拣 →渥 堆 →拼配装箱 →产品出厂。

　　筛分和拣剔

　　毛茶经过抖筛、园筛和风选后 ,分别成为粗细 ,长短和轻重不同的各路机 口茶 ,再行拣剔 ,剔除不符合品质规格要求的梗 片和非茶类的夹杂物 ,便成为待拼配的机口茶。 筛分所用的紧门筛规格(每口寸孔数) ,1～5 级分 别为 5. 5、5、4又二分之一、4、3。

　　拼配

　　拼配是一项细致复杂的工作 ,既要考虑充分发挥原料的应有价值 ,又要符合产品质量水平 ,使各项因子都能符合国家标准样的规格要求。因此,要根据各路机口茶的品质情况,确定升降拼和比例,合理搭配,拼配成各级的成品茶 ,做到规格一致。

　　初蒸渥堆

　　渥堆是精制六堡茶加工过程中一道关键工序。初制时虽将揉捻后的茶叶沤堆 ,利用本身的湿热和微生物的作用 ,促进多酚类化合物的氧化和其他物质的转化,初步形成汤色红、味变醇的品质,但距六堡茶成品的品 质要求和独特风格 ,还有较大的差距 ,在精制过程中 ,还需进行初蒸渥堆 ,以弥补原湿胚沤堆的不足 ,促进内含物质的深度转化 ,使汤色更红浓 亮丽 ,滋味醇爽甜滑 ,香气更醇陈。渥堆的方法:初蒸时要根据茶叶的干度 ,决定是否要加水 (一般含水量16%～18%) 。然后将拼配好的半成品输入蒸茶机内 ,炊蒸时间为10至60秒不等 ,需视原料的老嫩、汽量的大小来决定时间的长短。用感官来判别 ,以茶叶 受汽变软 ,手捏成团 ,松手后不散为适度。蒸后的茶叶应稍经摊凉 ,待叶温降到80℃左右时,便可筑堆进行渥堆。级别不同筑堆的厚度也不同。一般1～3级茶堆厚为0. 6～0. 8m;4～5 级堆厚约在 1m 左右 ,堆宽为1～1.5m。要将堆边踩压紧实,形成边紧里松 ,堆面 加盖席片。经过50h渥堆 ,堆温下降接近室温后,由于氧化作用产生热量,会使堆温上升,随着时间延长,堆温可升到 70～80℃,一旦温度超过 80 ℃时 ,就会烧坏茶叶。因此 ,渥堆过程要勤检查堆温的变化 ,当堆温升到58～60℃时 ,及时翻堆散热,使堆温控制在40～50℃范 围内,质量效果好。约经7～10d时间 ,茶叶色泽变为红褐或黑褐,发出醇香,即可复蒸压笠陈化。

　　复蒸装笠(篓)

　　紧压六堡茶是用竹笠盛装的,是正宗的标志。竹笠的规格为:笠高 57cm,口径53cm,园口方底。复蒸前,笠的容量(一般装30～60kg)和水份含量(16%～18%)来计算好应称茶重量(水份标准为13%) ,输入蒸机复蒸。每笠分三次蒸压 ,茶叶以蒸软为度 ,稍摊凉 ,即可入笠压实 ,掌握边紧中松 ,压完三层后加盖缝口,便可进仓晾置自然阴干陈化。

　　晾置陈化

　　六堡茶品质要陈化。用竹笠盛装贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内,让其自然阴干陈化,待来年运销。入库时,一般堆叠三笠高位,且笠间需用木架间开,以利通风排湿,又安全牢固。入仓初期要注意观察仓内的温湿度的变化,以保持室内温度 28～34℃左右,相对湿度85%为宜。如果过高或过低,要及时开启或关闭门窗,以防因高温而引起烧心或湿度过大而发生霉烂变质。经贮存一个月后,可选取有代表性的一件进行剖开,从里到外分别取样观察和开汤审评,如果色、香、味一切正常,都符合品质要求,即可检验出厂运销。为了保证品质优异,一般都贮藏晾置半年以上 ,此时笠中茶叶便可见到间有许多金黄色的“金花”。这是有益品质的黄霉菌,它能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味。因此,长有“金花”的茶叶比不发花的滋味较浓厚,更鲜醇,具有甘甜味和特殊香味。

历史

　　六堡茶历史悠久，名传遐迩。在南北朝时期的《桐君录》中曾有记述，说南方有一种大叶茶，称瓜芦木，非常苦涩，以叶制成屑末茶，喝了会使人通夜不眠，煮盐工人专门饮用。五六世纪时，两广人民已有普遍饮茶的习惯。从陆羽所著《茶经》的论述判断，当时六堡茶的制法，是先采下鲜叶进行加工，然后制成团状、饼状和方块状的紧压茶。宋朝盛行“茶马交易”，用砖茶运往西北换马，当时湖南就有黑茶制造，黑茶压成砖，运往西北，其中的“茯砖茶”很象六堡茶的制法。

　　清康熙三十六年(1697)版《苍梧县志》记载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”。《广西通志稿》记载：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛， 以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠”。在清朝嘉庆年间(1796--1820)，六堡茶以其特殊的槟榔香味声名鹊起，被列为当时全国24个名茶之一。传统六堡茶是箩装紧压茶，以六堡镇的恭州村茶和黑石村茶品质最佳。过去由于陆路交通不发达，六堡茶只能通过水路运往广州。广东茶商在六堡镇的合口街设点收购六堡茶毛茶并炊蒸踩箩。然后从合口码头用小船装运至梨埠，再装大木船运到封开，然后装上电船沿西江运到广州。之后再出口到香港及吉隆坡等地，“茶船古道”之名因此而来。

　　1951年之后，轰轰烈烈的土改，使农民获得了土地。当时很多农民开始重新种植茶树，茶树的种植面积迅速扩大。而在1953年以前，梧州有大小私营茶商十余家，经营茶叶以六堡茶为最大宗。然长期以来，六堡茶都是以家庭作坊式加工为主，这种方式制约了六堡茶的发展。1953年1月，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处经营广西茶叶，小型手工业生产加工场设在了角嘴路“老虎冲”内，这就是梧州茶厂的前身。1953年下半年，广州分公司梧州办事处改为中国茶业公司梧州支公司，加工厂也转为梧州支公司领导。1954年1月，中茶梧州支公司改为广西支公司迁往南宁，梧州设立办事处，加工厂属办事处领导。1954年，国家大力发展茶叶生产，开始取缔私营茶商采购毛茶，广西大部分六堡茶毛茶由国家统一制定收购等级和收购价格，由供销部门统一收购，集中运到梧州茶厂精制加工，梧州六堡茶从长期手工作坊式生产转变为工业化大生产。1955年8月，中国茶业公司批准梧州加工厂为工业企业单位，名称由“中国茶业公司广西支公司梧州办事处加工厂”改为“广西省茶业公司梧州茶厂”，梧州办事处即告撤销。1959年后，梧州茶厂全称改为“广西壮族自治区梧州茶厂”。

　　六堡茶传统工艺的特点是渥堆发酵、蒸压、陈化。建厂初期，梧州茶厂在总结吸收六堡茶传统工艺的基础上，按照“毛茶→分筛→拼堆→初蒸→?堆→开堆→摊凉→复蒸→装笠→入仓陈化”的工艺精制加工六堡茶。当时，六堡茶成品分一、二、三、四、五号及级外茶。一号六堡茶品质要求：外形条索紧结匀齐，色泽黑褐油润;内质滋味醇厚，有槟榔味，汤色红亮，叶底嫩匀。除了严格对样加工外，茶厂还发挥职工群众的创造精神，针对茶叶品质进行合理改进，不断提高产品质量。

　　茶厂加工出来的成品一般由梧州茶叶进出口公司销往广州、香港、东南亚以及日本。因为六堡茶耐久藏，越陈越好，而且陈年六堡茶有消暑祛湿、明目清心、帮助消 化、消除疲劳、养胃健身等功效，民间常用陈年六堡茶作为防病治病的良药。据说早期到马来西亚的华侨主要做矿工，劳累一天后必须要喝上一大碗浓浓的六堡茶才 能消除疲劳，因此，矿主招工时会特别注明有六堡茶供应，否则就招不到工人。由于六堡茶特殊的保健作用，故其一直成为马来西亚华侨的生活必需品。

　　而香港经销茶庄则常以“陈年六堡茶”、“不计年”作为商标，用大宇标榜“正宗梧州六堡茶”，以显示其经营的六堡茶品质优良正宗。1991年日本黑茶协会会长 堤定藏先生专程到梧州茶叶进出口公司和梧州茶厂考察，对梧州六堡茶的品质风格和加工工艺大加称赞。后经日本药业界检测证实，六堡茶有强力降脂解腻、减肥健美功效。消息传开，六堡茶曾一度风靡日本东京。

　　近年来，随着黑茶类风靡全国、行销海外，六堡茶以其良好的保健功效，独特的风味品质受到了众多爱茶人士的推崇。在自治区及梧州市政府高度重视和大力支持下， 六堡茶产业被列入梧州市2007～2011年农业优势产业及农业产业化发展规划，目前梧州市六堡茶专业市场的建设已经起步，六堡茶消费需求持续旺盛，六堡茶，六堡茶旅游点双双入选“梧州市十佳美食美景”，广西黑茶瑰宝六堡茶正迎来春天。