干燥是茶叶加工过程中的最后一个步骤，是利用高温使茶叶迅速失水的过程。这样做既可以保持茶叶的外形，也能散发低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，稳定茶叶的香气，同时防止茶叶发霉。干燥的方式有三类：炒干、烘干和晒干。