简介

　　蒙顶黄芽，产于四川省雅安市蒙顶山。是芽形茶之一，属于黄茶类。蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有二千年的历史，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。

　　蒙顶茶是四川蒙山各类名茶总称，其中品质最佳者为甘露、黄芽。蒙山属邛崃山脉，地跨名山、雅安两县。蒙顶茶自古为茶中珍品，白居易诗云“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”，民谣又称“扬子江中水，蒙山顶上茶”，可见蒙顶茶名之盛。

冲泡方法

1.茶壶及茶杯用100℃之沸水冲洗。并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜竖立。

　　2.用茶匙从茶叶罐中取出蒙顶黄芽约3克，放入茶杯待泡。

　　3.用70℃左右的开水，利用水的冲力，先快后慢冲入茶杯，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水，加速下沉，这时可用玻璃片盖在茶杯上，经三分钟后，去掉玻璃盖片。

　　4.大约冲泡10 分钟后，就可以品饮了。

注：冲泡蒙顶黄芽，茶具宜用透明玻璃杯，杯子高10～15厘米，杯口直径4～6厘米。每杯用茶量为3克左右。

　　注：用沸腾的水冲泡蒙顶黄芽，会破坏营养物质。例如维生素C、P等，还易溶出过多的鞣酸等物质，使茶带有苦涩味。因此，泡蒙顶黄芽的水温一般应掌握在70℃-80℃。

　　注：选用山泉水、井水、纯净水等含钙镁低的“软水”，水质新鲜，无色无味且含氧量高的水冲泡。

品鉴

　　蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，花香幽长，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄。我们从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别蒙顶黄芽的品质。

　　看

无茶梗、无叶柄者为上品。看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外，还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少;一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好;叶质老、身骨轻为次。含有较多的白毫的为高级。

　　闻

拿一撮干品茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，可闻几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。还可以闻闻茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。

　　尝

鉴别茶叶真假与品质，用以下方法最为有效。上品茶，嚼后即使有苦味，嚼后肯定有甘甜感觉或有余香。而若茶叶品质较差，则会有涩味，甚至让您张不开嘴巴。若有添加物和异味，也一尝便知。

　　泡

开汤后，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味。上等蒙顶黄芽茶叶“黄叶黄汤”其汤色黄亮透碧，香甜鲜嫩，滋味鲜醇回甘。

储存方法

　　蒙顶黄芽的茶多酚、多酚类物质、维生素C和胡萝卜素极易氧化，因此环境温度、相对湿度、异味、光线、空气和微生物等都会影响茶叶的品质。为使其不变质，一定要注意：避高温、避高湿、避光线、避氧气。

　　日常生活中用来存放蒙顶黄芽茶叶的材料有铝铂复合袋、器具以及两者结合。器具以锡罐为好，其他陶罐、金属盒等也可。用复合袋保存茶叶最好在包装袋中放入适量茶叶专用保鲜剂。

　　瓦坛保存：用干燥、无异味、无裂缝的瓦坛，将茶叶用牛皮纸包好，置于坛中，在瓦坛中放置一袋石类，用棉花团将坛口封住，每隔1至2个月换一次石灰。这种方法主要是利用石灰吸潮而使茶叶干燥，缺点是：存放时间太久，茶叶的香气有所降低。

　　冰箱保存：将茶叶置于能密封的容器中，用透明胶条将盖密封，放入冰箱的冷藏柜中。春天存放，到冬天取出时，茶的色、香、味同存放时基本不变，此方法简便易行。

　　热水瓶保存：将热水倒干净，即使内壁有垢迹或断了低部的真空气孔的热水器也可用，但要彻底消除水分，然后将茶叶放进去，把瓶盖盖紧。

　　塑料袋保存：将干燥的茶叶用软白纸包好后装入其中一只内，并轻轻挤压，以排出空气，然后用细软绳扎紧袋口，再将另一只塑料袋反套在第一只外，同样挤出空气扎紧，放入干燥、无味、密封的铁筒内。

加工工序

　　君山银针的制作，要经过杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。芽叶特嫩，要求制工精细，需耗时70多个小时。

　　杀青

　　用口径50厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时，蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克，历时4-5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55-60%，即可出锅。

　　初包

　　包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。

　　复炒

　　锅温70-80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50-55℃，有利于复包变黄。

　　复包

　　得炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃的的得炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。

　　三炒

　　操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30-35%时即可。

　　堆积摊放：目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。

　　四炒

　　锅温60-70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。

　　烘焙

　　烘顶温度保持40-50℃，慢烘细焙，以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘摊放，包装入库。

历史

　　蒙顶山茶自唐朝至清末，一直是中央朝廷祭天祀祖的专用茶，“蒙山雀舌”自古就专用于供奉佛祖释迦牟尼。

　　从魏晋南北朝开始，茶通过丝绸之路和茶马古道从中国传到很多国家。陆羽《茶经》及后人著述，对蒙顶山茶都有很高的赞誉，各国典籍对蒙顶山茶也有很多记载。

　　西汉：甘露三年(公元前53年)茶祖吴理真在蒙顶山种植“七株茶树”，开创了世界人工植茶之先河。

　　唐朝：玄宗天宝元年(公元742年)蒙顶山茶开始入朝进贡。

　　宋朝：神宗熙宁7年(公元1074年)，官方在名山设立“茶马司”，现在成为世界上仅有的“茶马司”，保留至今。(公元1081年)，皇帝下诏：“专以雅州名山茶为易马用”，茶马互市繁荣。(公元1186年)蒙顶山七株仙茶修建石围栏，命名“皇茶园”。

　　清朝：蒙顶山茶演变为皇室祭祀太庙之物。“皇茶园”所产茶列为“正贡”、“副贡”、“陪贡”送往京城进贡。

　　民国：26年(公元1973年)，名山县成立茶业同业公会。

　　新中国成立后：1958年，毛主席在成都会议作出：“蒙顶山茶要发展，要与群众见面，要和国际友人见面”的重要指示。

　　1959年，“蒙顶山茶”中的“蒙顶甘露”被列为“中国十大名茶”。

　　1981年，“蒙顶山茶”“蒙顶”商标获得国家注册。

　　1998年，“蒙顶山茶”中的“蒙顶甘露”又评为中国名茶。

　　2001年，“蒙顶山茶”获得国家原产地域保护产品(现称为“国家地理标志产品保护”)，是中国茶叶首批地理标志保护产品。

　　2004年，被誉为国际茶文化界奥林匹克盛会的“第八届国际茶文化研讨会暨首届蒙顶山国际茶文化旅游节”在雅安召开，发表了茶叶史上前所未有的《世界茶文化蒙顶山宣言》，明确了蒙顶山是世界茶文化的发源地，世界茶文明的发祥地，确立了蒙顶山是世界茶文化圣山和蒙顶山茶的历史地位。

　　2005年，蒙顶山以独具特色的茶文化旅游主题，创建为国家AAAA级风景旅游区。

　　2007年，“蒙顶山茶”中的“蒙顶黄芽”成功入选奥运五环茶，是四川省唯一入选茶。

　　2008年，蒙顶山茶传统制作工艺列入四川省省级非物质文化遗产。同年，蒙顶山获得全国首批省级自然与文化遗产称号。

　　2008年，“蒙顶山茶”被四川省列为全省打造的茶叶区域品牌。

　　2009年“蒙顶山茶”被认定为“四川省著名商标”。

　　2010年，“蒙顶山茶”唯一代表四川茶叶走进“2010上海世博会”名山县抓住机遇，让蒙顶山茶技“龙行十八式”走进上海世博会。