简介

　　金骏眉茶，属于红茶，是正山小种的分支。原产于福建省武夷山市的桐木关，由正山小种红茶第二十四代传承人江元勋的带领下，在传统工艺基础上通过创新融合，于2005年研制出的新品种高端红茶。

　　金骏眉之所以名贵，是因为全程都由制茶师傅手工制作，每500g金骏眉需要数万颗的茶叶鲜芽尖，采摘武夷山自然保护区内的高山原生态小种新鲜茶芽，然后经过一系列复杂的萎凋、摇青、发酵、揉捻等加工步骤而得以完成。金骏眉是可遇不可求之茶中极品，外形细小紧密，黑黄相间，伴有金黄色的茶绒茶毫，显毫香高，汤色金黄，入口甘爽。

冲泡方法

　　1.茶壶及茶杯用100℃之沸水冲洗。

　　2.预先放入金骏眉进行温润洗茶。(放入3克即可连泡12次以上。)

　　3.等水凉到80-90摄氏度后再冲泡，为了保护细嫩的茶芽表面绒毛及避免茶叶在杯中激烈的翻滚，水应沿着白瓷盖碗或玻璃杯的杯壁细细注入，既可保证茶汤的清澈亮丽。

　　4.第一泡至第十泡静候时长约为：15秒、25秒、35秒、45秒、1分钟、1分钟10秒、1分钟20秒、1分钟30秒、2分钟、2分钟30秒。后期十多泡时可将水重新加热至沸腾后冲泡。

　　注1：选用山泉水、井水、纯净水等含钙镁低的“软水”，水质新鲜，无色无味且含氧量高的水冲泡。

　　注2：建议选用功夫茶白瓷杯组或者透明玻璃杯，冲泡时既可享受金骏眉茶冲泡时清香飘逸的茶香，又可欣赏金骏眉芽尖在水中舒展的优美姿态与晶莹剔透的茶汤。

品鉴

　　正山金骏眉与外山金骏眉的区别

　　嗅觉：干茶有甜甜的蜜香，天然的花香、果香、蜜香混合香型，持续悠远。茶汤有悠悠甜香(类似玉米味)。外山的更多是呈地瓜香多为纯薯香或火工香，部分有蜜香的在三四泡以后香气荡然无存，多为添加非茶叶类物质。

　　味觉：正山金骏眉口感清甜顺滑，具有集果香、甜香、花香于一体的综合性香味。外山更多的是焦糖香，茶水较硬，口感偏涩。

　　茶叶：因桐木正山金骏眉多为奇种，茶芽身骨较小，制成的干茶外形细瘦、紧结、乌黑透亮且有光泽。又因正山金骏眉全手工揉捻，致其外形稍呈卷曲。而受金骏眉茶种决定，正山金骏眉应该是黑多黄少，比例约6:4，还带有极少部分的银色、褐色，即金黄、黑、银、褐四色相间。

　　茶汤：金黄透亮，呈琥珀色;橙黄、清澈、明亮为上;红、浊、暗色为次。

　　叶底：正山金骏眉泡开的茶叶芽头挺拔，呈鲜活明亮的古铜色(略带红色)。而“外山”的较干涩、匀整度不够，大小不一，茶汤较浑浊偏红色,接近于普通正山小种的颜色，并且不稳定，汤色变化差异很大。

　　鉴别技巧总结

　　形状：绒毛密布、条索紧细;色泽：金、黄、黑相间

　　香气：复合型花果香、高山韵香明显，有红薯香

　　滋味：滋味醇厚、高山韵味持久

　　汤色：汤色金黄、浓郁、有金圈

　　叶底：匀整、叶色呈古铜色

等级标准

　　上等金骏眉的特点

　　金骏眉红茶茶芽含量高，小叶种红茶的条形细紧，大叶种红茶肥壮紧实，色泽乌黑有油光，茶条上金色毫毛较多，香气甜香浓郁，滋味甜醇鲜爽，高档金骏眉红茶冲泡后汤色红艳，碗壁与茶汤接触处有一圈金黄色的光圈，俗称“金圈”。

　　中等金骏眉的特点

　　中等金骏眉红茶芽含量少，色泽乌黑稍有光泽，稍有金色毫毛，香气稍有甜香，滋味甜和稍淡，汤色红尚亮，金圈欠黄亮。

　　下等金骏眉的特点

　　下等金骏眉茶芽少，以成熟摊开叶片为主，条形松而轻，色泽乌稍枯，缺少光泽，无金毫，香气带粗气，滋味平淡。

储存方法

　　1、茶叶有“五忌”：忌水分含量高，忌接触异味，忌光线照射，忌置于高温环境，忌暴露空间。

　　2、针对其特点做到“四要”：要干燥，要洁净，要避光，要低温。

　　3、茶叶存放方式。用铁罐或锡罐、瓷罐、玻璃瓶装好茶叶以保持密封，条件充足者存放于冰箱。经营茶叶店务必将茶叶存放在冰柜里，对于高档次的金骏眉更是讲究。

　　4、茶叶盛器应密闭，密闭性越好就越容易保持茶叶的鲜度。炎热夏日，特别是南方，茶叶的盛器应放在阴凉干燥处。金骏眉是红茶，按照红茶的保存方法保存就好。

　　5、金骏眉的保存方法主要分为罐储存法、瓦坛存法、冰箱存法、袋储存法，一般最常用的储存方法主要有罐储存法和瓦坛存法，利用密封性的容易能够最大程度的将金骏眉与周围空气隔离，避免接触空气茶叶发生氧化反应。优先考虑是用坛子封存，坛子底放生石灰，生石灰上面铺两层报纸，然后把密封好的茶叶放上面，再封好坛。

加工工序

　　采摘标准

　　金骏眉的采摘要求采取新鲜的茶芽，摘取芽头最鲜嫩的部位。采摘标准为：待茶树新梢长到3-5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2-4叶，俗称“开面采”。所谓“开面采”，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3，大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。

　　不同茶叶按照采摘季节不同，分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。武夷山地区气候温和，虽然茶树生长时间长，但是一般都不采冬茶的，春茶采摘时节在谷雨前后，夏茶在夏至前后，秋茶在秋分前后，采摘应该遵循“开头适当早，中间网刚好，后期不粗老”的原则。

　　茶叶萎凋

　　日光萎凋

　　金骏眉利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成金骏眉茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可“二凉二晒”，时间10分钟至1小时，其间翻拌2-3次。晒青程度，一般至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶“还阳”。

　　室内萎凋

　　将采回的金骏眉鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动2-3次使萎凋均匀，闵青一般不独进行，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活”保持新鲜度;二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

　　摇青发酵

　　金骏眉茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(“活来死去”)，谷称为“消青”，这达到“绿叶红镶边”。

　　摇青原则

　　掌握 “循序渐进“原则 。摇青转速由小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。3摇青“五看“一看品种摇青：叶多重摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇。夏暑茶气温高，宜轻摇。秋冬茶要求达到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是“春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢“。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗老，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。4看青“三步骤“(即看摇青适度)：(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软，有湿手感;(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点 ;(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。

　　杀青定型

　　金骏眉茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师变为发酵已发适中后，即可准备杀青(或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气温完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。粗青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味 ，炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。

　　揉捻加工

　　经5-8分钟的持续揉捻，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表， 冲光时易溶于水，增浓金骏眉茶汤。揉捻掌握“趁热，适量，快速、短时”原则，加压要“轻，重，轻”转速控制要“慢、快、慢。”

历史

　　2005年7月15日(农历六月初十)午后。

　　武夷山自然保护区正山茶业有限公司(以下简称“正山茶业”)的董事长江元勋先生和往常一样，在公司门口的草坪竹林间纳凉，与北京来的客人张先生、阎先生等饭后闲聊，谈论公司发展及茶叶行业的相关问题。这时，同村一茶妇持刀镰前往茶园整理茶地，北京客人许是有些好奇，随口问江先生此人前往做何事，江先生如是答之。顿然，北京张先生似有所感，说正山红茶都是些老传统，“这么辛苦，何不增加一些成本，用芽尖像生产绿茶一样做些高端红茶试试呢?”

　　建议一提出，江先生顿生灵感，随即叫住茶妇，请她下午帮忙采些芽尖，并开40元工资。茶妇于傍晚归来时采到了1.5斤茶芽尖。江先生即指导车间员工将芽尖按红茶制作方式予以萎凋，由于茶青数量太少，萎凋以后只能叫几个人同时用手进行搓揉，再进行发酵，有蜜糖香出现。待发酵后，即刻用火炭进行烘焙，得干三两。

　　焙干后顿觉有新发现：

　　1、其茶香气独特;

　　2、色泽黑黄相间，绒毛显现，条形犹如海马状(中药名)。

　　第二天，江先生即叫北京友人张先生等共同开泡品尝。顿觉该茶香气满室，有蜜香、薯香、花香等综合高山韵味，并甘甜回味悠久、爽口滑喉、非常高级。其外形黑黄相间，乌黑之中透着金黄，显毫状，置于茶盘中似奔腾之骏马。金银不分开，有金便有银，金骏眉红茶的出现带来了银骏眉红茶的产生。在制作过程中，由一芽一叶茶青作为原料，品质略次于金骏眉红茶者，便称为银骏眉红茶。

　　在这之后，江元勋、祖耕荣、吕毅、江素忠、龚雅玲等五人在张天福、骆少君、叶兴渭、叶启桐等茶界前辈的指导下，从品种选择、采摘时间、采摘标准、制作工艺，包括萎调、搓捻、发酵、炭焙的温度、湿度、时间的掌握上进行反复试验、分析、比较。

　　2006年基本定型并有少量上市，主要供给北京、福州等地友人品鉴;

　　2007年，又根据品鉴反馈意见，进一步完善，开始批量生产上市，主要以订购为主。

　　2008年正式投放市场并迅速走红，现成为正山茶业的拳头产品。